Wieder da : Das Comeback des Filterkaffees

Sein Image ist so modern wie eine Blümchentapete, dabei schwören Experten auf die geschmacklichen Eigenschaften des guten alten Filterkaffees. Eine Rehabilitation

Das mit dem Terroirkaffee war ein erster Versuch. „Das Wort habe ich vor zwei Jahren erfunden“, sagt Cory Andreen, ein schmaler Amerikaner mit Knopfaugen und ein paar gut verstreuten Tätowierungen auf den Armen. Er betreibt das Cafe CK in Prenzlauer Berg, dem Stadtteil, dem gemeinhin eine hohe Milchschaum-Affinität nachgesagt wird. Dabei trinken Kenner wie er den Kaffee hier längst anders – nämlich gefiltert.

Ausgerechnet Filterkaffee. Die deprimierende Wirtschaftswunderplörre, akustisch gebranntmarkt durch das kehlige Röcheln, mit dem die Maschinen den Kaffee ausspucken, geschmacklich desavouiert von der fiesen Bitternote, die entsteht, wenn der Kaffee stundenlang auf der Wärmeplatte vor sich hin blubbert. Das soll jetzt das neue Ding sein? „Filterkaffee, da sagten viele Leute – iiiieh. Die meisten kennen das von einer tristen Bürokaffeemaschine, das schmeckt auf keinen Fall gut“, sagt Cory Andreen. Dabei sei ein gut gemachter Filterkaffee geschmacklich viel balancierter als Cappuccino & Co. „Die Aromen, die in dem Kaffee stecken, kommen gefiltert viel klarer raus.“ Höchste Zeit also für eine Imagekorrektur.

Die könnte so aussehen: Im Cafe CK kommt der Kaffee in Weinkaraffen und Whiskey-Tumblern. Zwei Bohnensorten stehen zur Auswahl, derzeit aus Kenia und Äthiopien, beide mit prägnanter Säure und Fruchtnoten von Grapefruit und Erdbeeren. „Die Espressomaschine ist nie dafür gemacht worden, einen richtig tollen Kaffee zu machen. Es ging eher um Geschwindigkeit. 30 Sekunden, neun Bar Druck, da geht viel verloren. Außerdem wird Espresso meistens dunkler geröstet.“ Das sagt nicht irgendwer. Im Juni wurde Andreen in Wien Weltmeister im Cup Tasting. Gewissermaßen ist er also Weltmeister im Kaffeetrinken.

In den letzten Jahren hat sich rund um Kaffee eine immense Expertenkultur entwickelt. Third Wave nennt man diese Bewegung. Die erste Welle war gleich nach dem Krieg, Kaffeetafel mit Blümchentasse und Bürokaffee. Die zweite Welle kam in den 80er-Jahren, als der Espresso über den Brenner kam, eine Sinnlichkeit aus Italien, wo die Lebensfreude ja bekanntermaßen zu Hause ist. Deren letzte Ausläufer – Nespresso, Starbucks, laktosefreier Vanilla-Latte-Decaf – riefen wiederum einen neuen Purismus auf den Plan, die dritte Welle, die sich um Spezialitätenkaffee dreht und damit auch um Anbaugebiete, Bodenbeschaffenheiten und Erntezeiten.

Die nerdigeren Seiten des Kaffeekults kann man derzeit in der Coffee Academy bestaunen. Ein Café, nein, ein Pop-up-Café in der Ackerstraße, das für zwei Monate geöffnet hat. Organisiert hat das der Coffee Circle, ein Berliner Start-Up-Unternehmen, das einen sortenreinen Bio-Waldkaffee aus Äthiopien importiert. In dem Café wird geröstet, es gibt Workshops zu Anbau und Ernte von Kaffeebohnen und jeden Dienstag Latte-Art-Meisterschaften – da geht es darum, den Milchschaum mit kleinen Zeichnungen zu verzieren. Natürlich spielt auch die richtige Zubereitung des Filterkaffees eine tragende Rolle.

Wie in jeder Expertenkultur ist die Materialfrage ein Dauerthema. Wenn Weltmeister Cory Andreen einen Kaffee zubereitet, wirft er nicht seine 10.000 Euro teure, in Florenz handgefertigte La Marzocco-Espressomaschine an, sondern nimmt lieber ein nicht unbedingt elegant aussehendes Plastikgerät zur Hand, das 30 Euro kostet. „Die Aeropress wurde eigentlich fürs Camping erfunden“, erklärt Andreen, während er Bohnen wiegt, in einer Handmühle mahlt und die feinen Partikel aussiebt. Und zwar von einem kalifornischen Ingenieur, der in den 80er Jahren den Aerobie erfunden hat, einen ringförmigen Wahlverwandten der Frisbee, den man irrsinnig weit werfen konnte. Die Aeropress besteht aus einem Brühzylinder, in den Kaffee und Wasser kommen, und einem Presskolben, mit dem man den Kaffee durch einen Papierfilter presst. Das Gerät hat mittlerweile so viele Fans, dass seit 2008 internationale Aeropress-Meisterschaften ausgerufen werden.

Das ist dem V60-Keramikfilter zwar nicht vergönnt, beliebt ist der Handfilter des japanischen Herstellers Hario dennoch. Dabei sieht er auf den ersten Blick aus wie die hübsche Schwester der guten alten Melittaversion. Er verfügt aber über zwei Details, die den Kaffee besser machen sollen: Eine konische Form mit einem großen Loch statt drei kleiner, wodurch der Kaffee gleichmäßiger abläuft. Und spiralförmige Rillen, was das Wasser in Bewegung halten soll. Beides soll die Extraktion begünstigen.

Eine dritte Variante ist die Konakanne. Die hat es Stefan Richter von der Berliner Kaffeerösterei in Charlottenburg besonders angetan, einem beredeten Kosmopoliten der Kaffeewelt. Er kann mühelos in zwei Sätzen von dem in Japan beliebten Cold- Drip-Verfahren zu den mineralischen Böden in Ecuador überleiten und dabei die Einrichtung Wiener Kaffeehäuser mit der der Londoner Coffeeshops vergleichen. In der Berliner Kaffeerösterei bekommt man Kaffee-Raritäten wie den Blue Mountain aus Jamaika, den James Bond in „Leben und Sterben lassen“ lobt, oder den Hawaii Kona Extra Fancy. Die Konakanne bot Richter als Erster in Berlin an. Die sieht aus wie ein Experiment aus dem Chemieunterricht. Das Wasser in dem unteren Glasballon wird durch ein Stövchen erhitzt, wandert mittels Dampfdruck in den oberen Zylinder, wo es sich mit dem Kaffeepulver vermengt. Löscht man die Flamme, strömt der fertig gebrühte Kaffee durch einen Baumwollfilter zurück. „Perfekt für Leute, die ihren Kaffee gerne kräftig trinken“, sagt Richter. Das Verfahren sorge dafür, dass der Kaffee viel Körper habe.

„Im Grunde ist die Methode alt,“ sagt Richter. Angeblich hätte schon Beethoven seinen Kaffee so getrunken. Hario, der japanische Hersteller der Konakanne, hat einen Klassiker modern aufbereitet und so zu neuer Popularität verholfen – und vom Ruch des Billigen befreit, der dem Filterkaffee lange anhaftete.