Geburtstätte des Döner: Hasir in Kreuzberg Foto: Juliane Saum

Felix Denk
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Eigentlich müsste an der Adalbert-,Ecke Oranienstraße etwas Repräsentatives stehen. Ein chromblitzendes Hochhaus, ein Museum oder wenigstens ein glänzend poliertes Messingschild. Denn hier, in der Hausnummer 12, wurde ein Welterfolg geboren: der Döner. Genauer gesagt der Döner im Fladenbrot.

Denn Fleisch wird in der Türkei wohl schon seit dem Pleistozän gegrillt. Doch das gepresste Hackfleisch, das als Tellergericht auf Türkisch Iskender heißt, mit den oft eiligen großstädtischen Essgewohnheiten kompatibel zu machen und im Brot zu servieren, das geschah erstmals 1971 im Herzen von SO 36, im Restaurant Hasir. Die Folgen sind bekannt: 1.300 Dönerbuden soll es in Berlin geben, mehr als in Istanbul. 60.000 Menschen schafft der Döner einen Arbeitsplatz in Deutschland. Und es gibt ihn mittlerweile auf der ganzen Welt. „Ich esse jeden Tag Döner. Nicht immer im Brot, machmal auch als Teller mit Reis und Kartoffeln,“ sagt Saim Aygün. Und doch ist er nicht immer nur glücklich über die Erfindung seines älteren Bruders Mehmet. „Aber es gibt noch viel mehr in der türkischen Küche. Und das übersehen die Leute oft.“

Saim Aygün sitzt in dem erstaunlich schmucklos eingerichteten Büro der Döner-Dynastie. Über seiner Schulter blickt von einem Foto streng der Onkel. Der kam in den 60er Jahren nach Berlin und gründete eines der ersten türkischen Restaurants. Heute betreiben die sechs Neffen sechs Filialen des Hasir in Berlin, fünf Hotels in Istanbul und eines in Antalya. Und ausgerechnet die Restaurants der Aygüns, die den Ruf des türkischen Essens als Fastfood begründe-ten, beweisen, wie variantenreich die türkische Küche sein kann. Nur in drei Restaurants gibt es überhaupt Fleisch vom Drehspieß. Die Karte, die in den einzelnen Filialen nicht identisch, aber ähnlich ist, führt viele ungewöhnliche Spezialitäten. Etwa die Fleckensuppe mit Kutteln, Petersilie und Knoblauch, die als Wundermittel gilt, wenn man am Abend zuvor zu viel Raki getrunken hat, und von Türken weniger als Vorspeise, denn als Zwischenmahlzeit gelöffelt wird. Oder die Meze, jene kalten Vorspeisen wie Humus oder scharfe Gemüsepasten mit Jogurt und Minze. In den eleganteren Filialen in Mitte und Wilmersdorf gibt es als Hauptgang gedünsteten Wolfsbarsch mit Tomatensauce und gegrillte Dorade. Und überall bekommt man saftige und scharf gewürzte Fleischspieße vom Grill. Bestellt man etwa den Adana Yogurtlu, einen mit Jogurt und Kräutern bedeckten Hackspieß mit klein geschnittenen Pide, dann nicken einem Kellner sogar anerkennend zu.

Türken haben eben ein sehr inniges Verhältnis zum Essen. Diese levantinische Leidenschaft verraten schon die fantasievollen Namen der Gerichte wie „Der Imam fällt in Ohnmacht“, eine warme Vorspeise aus Auberginen und Tomaten. „Natürlich vor Glück“, sagt Saim Aygün mit einem Kinderschokolade-Lächeln, das man dem 47-Jährigen mit der Statur eines Bären nicht zutrauen würde. Kein Zweifel: Er kann es dem Gottesmann nachfühlen.

Restaurant Defne. Fotograf: Juliane Saum

So typisch die Hasir-Restaurants sein mögen, das Essen, das hier serviert wird, ist ein feistes Vergnügen. Eine feinere Form der türkischen Küche bekommt man wenige Schritte von der Keimzelle des Hasir-MiniImperiums. Am Landwehrkanal mit einem hübschen Biergarten mit Kastanien liegt das Restaurant Defne. Auch hier haben die Gerichte Namen wie aus 1001 Nacht (wenn auch der Name des Restaurants aus Ovids „Metamorphosen“ stammt). Da wäre der „Hungrige Wolf“, eine orientalische Lamm-Pfanne, der „Vornehme Ali“, ein Lamm-geschnetzeltes vom Lavasteingrill auf gegrillten und pürierten Auberginen. Die Gerichte sind weniger ölig, subtiler gewürzt und der Wirt Kazim Binici hat die seltene Gabe, jedem Gast glaubhaft das Gefühl zu vermitteln, für ihn etwas ganz besonderes zuzubereiten. Im Defne merkt man, dass türkisches Essen eine feine Mittelmeer-küche sein kann. Etwa, wenn man den butterweichen „Betrunkenen Oktopus“ isst, der in Rotwein gegart und mit Zwiebeln, Paprika und Karotten sommerlich-leicht serviert wird. Oder bei den Manti, mit Spinat oder Hackfleisch gefüllte Teigtaschen, die sich auch vor wirklich guten Ravioli nicht verstecken müssen. Natürlich, von der orientalischen Palastküche, jener raffinierten Hochküche, die den Sultanen im Topkapi in höchster Vollendung serviert wurde, ist man im Defne ein ganzes Stück entfernt. Doch mag es auch an Exzellenz fehlen, Charme gibt es hier im Übermaß.

Balikci Ergün. Fotograf: Lynn Schwabe

Das gilt noch mehr für das Balikci Ergün. Das Fischrestaurant ist ein Phänomen: Seit bald zwanzig Jahren ist es in Moabit und immer noch hat man das Gefühl, einen Geheimtipp gefunden zu haben. Das mag an der versteckten Lage unter den Bögen der S-Bahn liegen. Oder an der spelunkenhaften Einrichtung. An der weiß gekachelten Wand hängen Bestimmungstafeln von Meeresfischen, daneben ein Porträt von Kemal Atatürk und von der Decke baumeln Fischernetze und gelbe Zettel mit türkischen Sprichwörtern. Überhaupt ist alles Blau-Gelb, denn hier treffen sich die Fans von Fenerbahce Istanbul. Wirt Ergün Celtinbas war mal ein pfeilschneller Links-außen in der zweiten türkischen Liga.

Wenn der Abend später wird, die gegrillte Dorade oder die frittierten Sardinen, für die der Laden berühmt ist, längst mit einem abschließenden Raki runtergespült sind, tauchen oft alte türkische Männer auf und spielen auf ihren Saiteninstrumenten sehnsuchtsvolle Melodien und singen dazu. Hüsün heißt diese Gemütslage, über die Orhan Pamuk ganze Bücher geschrieben hat. Jene sanfte Schwermut, die so typisch für die moderne Türkei ist, hier kann man sie im Kleinen erleben, fast so als säße man am Goldenen Horn und hört die Wellen des Bosporus ans Kai klatschen.

Hasir Ocakbasi, Adalbertstr. 12, Kreuzberg,
U Kottbusser Tor, Mo-Fr. 12-24 Uhr, Sa 12-1 Uhr, So 13-24 Uhr, Tel. 61 65 92 22, www.hasir.de

Weitere Filialen: Adalbertstr. 10, Kreuzberg, Oranienburger Str. 4, Mitte, Breite Str. 43, Spandau, Maaßenstr. 10, Schöneberg, Nürnberger Str. 46, Wilmersdorf

Defne, Am Planufer 92 c, Kreuzberg,
U Schönleinstraße, tägl. 16-1 Uhr,
Tel. 817 97 111, www.defne-restaurant.de

Balikci Ergün, Lüneburger Str. 383, Moabit,
S Bellevue, tägl. ab 16 Uhr, Tel. 397 57 37