Freitagmittags herrscht großer Andrang in der Neuland Fleischerei Bünger in Halensee. Die Angestellten aus den umliegenden Büros holen sich Kartoffelsuppe mit Einlage oder Kalbsgeschnetzeltes von der Mittagskarte. Hinterm Imbisstresen belegen weiß­beschürzte Fleischfachverkäuferinnen Schrippen mit Schinken und Gürkchen. Vor der Frischevitrine auf der gegenüberliegenden Seite stehen die Kunden geduldig an, hinter Glas stapeln sich frische Bratwürste in vielen Variationen: Fränkische oder Thüringer Art, grobe und feine Berliner Bratwurst, französische Merguez sowie exotische Varianten mit Thai-Chili, Lavendel oder Langostino-Safran. Ist da tatsächlich Languste drin? Fleischermeister Jens-Uwe Bünger kennt solche Fragen. „Ja, natürlich, diese Bratwurst ist mediterran inspiriert, die Grundlage ist aber eine ganz normale Schweinsbratwurst.“

200.000 Tonnen Bratwürste jährlich
Deutschland ist Bratwurstnation. Über 200.000 Tonnen werden jährlich verspeist, das entspricht etwa 40 Bratwürsten pro Kopf. Wer im Bratwurstgeschäft erfolgreich sein will, muss sich Nischen suchen. So wie Uwe Bünger. Der Betrieb des jungen Neulandfleischers ist laut Handwerkskammer einer von 70 übriggebliebenen Metzgereien im Berliner Stadtgebiet.
Bünger stammt aus einer traditionellen ­Fleischerfamilie, hat von der Pieke auf gelernt und den Betrieb in Halensee vor acht Jahren übernommen. Seine Bratwürste sind nicht nur im gutbürgerlichen Kiez und im benachbarten Grunewald sehr beliebt. Manche Kunden fahren am Freitag durch die halbe Stadt, um ihren Gästen am Wochenende klassische und exotische Bünger-Bratwürste servieren zu können. Viele Bratwurstfans kennen seine fränkische Bratwurst und die Merguez ohne es zu wissen: Auf dem Grill des Schleusenkrugs in Tiergarten brutzeln Erzeugnisse aus der Westfälischen Straße.
Die Bratwurst ist immer noch das liebste Grillgut der Deutschen. Nur ein kleiner Teil der Jahr für Jahr in Deutschland verspeisten Ration stammt noch aus kleineren Handwerksbetrieben, Marktführer wie Meica oder die Firma HoWe in Nürnberg, die mitunter dem FC-Bayern-Präsidenten Uli Hoeneß gehört, beliefern die großen Supermärkte und Discounter. Grund genug also für die Berliner Handwerksbetriebe, Werbung in eigener Sache zu machen.
In der Domäne Dahlem findet deshalb seit zehn Jahren die „Berliner Bratwurstmeisterschaft“ statt, bei der die Betriebe ihre Produkte ver­kosten lassen, in diesem Frühjahr kamen über 6.000 Besucher. Das Publikum durfte alles probieren und stimmte in drei Kategorien ab: „Beste Berliner“ und „Beste Brandenburger Bratwurst“ sowie „Beste Kreative Bratwurst“. Bünger, der regelmäßig unter den Preisträgern ist, landete mit seiner fränkischen Bratwurst dieses Jahr auf Platz zwei bei den Klassikern.
Sieger im kreativen Genre wurde der ­Fleischer Markus Genz aus Tempelhof, der das Publikum mit einer Apfel-Koriander-Bratwurst überraschte. Andere Variationen, die den Wurstfans serviert wurden, klingen noch absonderlicher: Absolventen der 1. ­Berliner Fleischerfachschule präsentierten eine ­Marzipan-Chili-Bratwurst, es gab Versionen mit Kürbis-Mango-Füllung oder solche mit Lachs und Spinat, Walnüssen und Mangold.

Rumspinnen, testen, selektieren
Die beliebte Thai-Chili-Bratwurst von Bünger war auch einmal solch ein Experiment für die Bratwurstmeisterschaft, inzwischen gehört sie zum Standardgrillsortiment und ist ein echter Renner. Wie kommt man auf diese ausgefallen Rezepturen? „Wenn man mit offenen Augen und einem neugierigen Gaumen durch die Welt geht, lässt sich so manch spannender Geschmack entdecken. Meine Familie und ich essen gerne Thailändisch und so war ein Rezept mit Thaibasilikum, Koriander und Chili relativ naheliegend“, sagt Bünger.
Aber nicht alles, was er und seine Mitarbeiter ausprobieren, findet auch den Weg in den Naturdarm. „Die Bratwurstmeisterschaft ist immer eine kreative Herausforderung. Darum spinnen wir vorher gerne auch mal ein bisschen rum, nicht alles ist dann praktikabel oder schmeckt wie erwartet“, sagt der Fleischermeister. Wenn eine Bratwurstidee erst einmal umgesetzt ist, wird sie unter den Kollegen und im Familienkreis getestet, auch Freunde und Bekannte müssen manchmal als Versuchsesser herhalten.
Ein deutscher Fleischer darf übrigens nicht alles in die Wurst packen, was ihm gefällt, weder Knorpel noch Knochen noch Gekröse darf hinein. In den deutschen „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“, die von der Innung überwacht werden, ist die Zusammensetzung von Wurstprodukten ganz klar geregelt. In „frischen Bratwürsten“ ist sogar der Zusatz von Wasser verboten. Kreativität ist dennoch erlaubt: Abweichungen von traditionellen Rezepten müssen zwar ausgewiesen sein, sind aber ebenso wie exotische Gewürze durchaus zulässig.
So oder so gilt: Bratwürste müssen vor allem schmecken. Der anschließende Praxistest bei einer Grillparty brachte dann auch die Wahrheit auf den Rost. Büngers exotische Produkte sorgten bei den unfreiwilligen Probanden erst einmal für Skepsis, aber fast alle versuchten das Neue. Die Langostino-Safran-Wurst war für die meisten eher gewöhnungsbedürftig – „zu weich und fischig“, meinte einer der Gäste. Die Thai-Chili-Version dagegen erfreute sich großer Beliebtheit, die Bewertungen liefen von „Wow!“ und „Schmeckt wirklich wie beim Thai!“ bis zum großzügigen „Mal eine nette Abwechslung!“ Die traditionellen fränkischen Bratwürste waren als erste aufgegessen. Aber das war klar.

 

Berliner Bratwurstadressen:
Fleischerei Bünger, Westfälische Str. 53, Wilmersdorf, Mo-Fr 8.30-18.30 Uhr, Sa 8-13.30 Uhr, Tel. 891 64 32, www.fleischerei-buenger.de
Die Auswahl an klassischen und exotischen Bratwürsten ist groß: von der fränkischen und der Thüringer bis zur Thai-Chili- oder der Langostino-Safran-Wurst.

Fleischerei Gottschlich, Prenzlauer Allee 219, Prenzlauer Berg, S Prenzlauer Allee, Mo-Fr 8-18 Uhr, Sa 8-13 Uhr, Tel. 442 57 75, www.fleischerei-gottschlich.de . Der beliebte Biometzger nahe dem Kollwitzplatz hat auch Sorten wie Waldpilz-, scharfe Lammbratwurst oder Spargelbratwurst im Angebot.

Fleischerei Genz, Manfred-von-Richthofen-Str. 4, Tempelhof, U Platz der Luftbrücke, Mo-Fr 7-18 Uhr, Sa 7-13 Uhr, Tel. 785 10 96, www.genz-ohg.de
Neben der Rostbratwurst Thüringer Art hat der Kiezmetzger auch sehr feine Mer-guez und die Apfel-Koriander-Bratwurst im Angebot, mit der er dieses Jahr den 1. Platz bei der Berliner Bratwurstmeisterschaft holte.

Fleischerei Otmar Ullrich, Tempelhofer Damm 209, Tempelhof, U Kaiserin-Augus­ta-Straße, Mo 8-14 Uhr, Di-Fr 8-18 Uhr, Sa 7.30-14 Uhr, Tel. 751 80 74,
www.fleischerei-ullrich.de . Wer es nicht bis nach Tempelhof schafft, kann Ullrichs sehr gute Bärlauch- oder die ebenfalls prämierte Walnuss-Apfel-Bratwurst mittwochs und samstags auf dem Winterfeldmarkt bekommen.

Frank Bauermeister, Danckelmannstr. 11, Charlottenburg, S Westend, Mo-Fr 8-18.30 Uhr, Sa 8-14 Uhr, Tel. 30 10 91 68, www.neuland-bauermeister.de
Der Charlottenburger Fleischereibetrieb verarbeitet Tiere von Neuland und Bioland. Spezialitäten sind die grobe Berliner Bratwurst mit einem Hauch Liebstöckel und die leicht scharfe fränkische Bratwurst.