esskultur

Aus der Nähe betrachtet

Vadim Otto Ursus hat für seine intuitive Produktküche den passenden Raum gefunden: Sein Restaurant Otto ist das Geschenk des noch jungen Gastrojahres

Vielerlei Brandenburg: Das Otto in der Oderberger Straße
Foto: Robert Rieger

Wareneinsatz. Soweit eines der prosaischsten Wörter, die die gastronomische Sprache kennt. Es beschreibt den Wert der Grundprodukte im Verhältnis zum Preis eines zubereiteten Gerichts. Man sagt gemeinhin, dass ein Wirt vielleicht ein Drittel des Preises in die Produkte investiert. Es soll auch Gastgeber geben, die kommen mit einem Fünftel oder Sechstel aus.

Bei Vadim Otto Ursus, jenem in Berlin geborenen, dann durch die Nordische Küche und die Welt gereisten und schließlich in einem Küchenlabor in der Uckermark angekommenen Koch, bekommt das Wort Wareneinsatz derweil einen anderen Klang. Klar wird auch er seine Teller profund kalkulieren. Vor allem aber beschreibt es die Mühe und mehr noch die Freude, mit der sich hier ein forschender Geist für seine Grundprodukte und deren Produzenten einsetzt. Vieles (die von japanischen Küchentechniken inspirierten, gegärten oder fermentierten Saucen etwa) produziert er in besagter Datsche kurz hinter Chorin gleich selbst. Die übrigen Produkte (tatsächlich ist das vor wenigen Wochen eröffnete Otto so etwas wie ein „Null-Kilometer-Restaurant“) wollte er eigentlich mal über die Markthalle Neun beziehen. Inzwischen organisiert Vadim Otto Ursus das meiste gleich selbst. Anderes besorgt er in der nahen und nächsten Umgebung: Feldhasen und ein im Ganzen verarbeitetes Wildschwein. Saiblinge aus dem Fläming, Beutebrot aus Moabit oder gezüchtete Austernpilze aus der Uckermark. Apropos Saibling: Der kommt im Ganzen, nur kurz gegrillt und an einem lange gereiftem Fond aus fermentierten Saiblingsgräten auf die mit Linoleum bezogenen Tische.

Ein neues Miteinander

All das funktioniert auch deshalb so gut, weil das Restaurant Otto im in kulinarischen Dingen offensichtlich gerade erwachenden Prenzlauer Berg ein sehr kleines (und sehr, sehr schönes) Lokal ist. 16 Plätze, dazu ein paar zum Stehen an der Bar. Die Speisen kommen à la carte und nicht mehr wie bei den Popup-Dinnern, mit denen der 27-Jährige im vergangenen Jahr auf sich aufmerksam gemacht hatte, als kuratiertes Menü. Geblieben ist die so kleine wie großartige Auswahl an Naturweinen, ergänzt durch ein handwerkliches Bier (und eine Berliner Weiße, die zufällig auch Otto heißt) sowie einige sehr gute Schnäpse, die ganz bewusst so heißen dürfen und teilweise ebenfalls selbst angesetzt sind. Unsere unbedingte Digestif-Empfehlung: ein Korn und dazu ein Solei.

Was bis dahin passierte, war ein herzlicher, intuitiver Abend. Gestaltet von einem kleinen Team, dem man das Vertrauen anmerkt, mit dem es tatsächlich freundschaftlich interagiert. Geleitet von Gesprächen am Tisch. Welches Teil vom schlicht als „Wildschwein“ angekündigten Hauptgang soll es denn sein? Danach noch das Rohmilcheis zum ebenfalls in Wildschweinschmalz ausgebackenen Walnussküchlein. Tatsächlich ist ein Besuch im Otto ein sehr intimes, gemeinschaftliches Erlebnis.

Das Interessante daran: Gerade in gefeierten Restaurants wie dem Noma hatte Vadim Otto Ursus eben auch erkannt, dass er unter  diesem Druck und diesen Hierachien nicht arbeiten will. Wenn junge gute Köche derart kritisch auf ihre Branche gucken, muss uns um die Zukunft der Gastronomie nicht bange sein.

Oderberger Str. 56, Prenzlauer Berg, Fr–Mo ab 18 Uhr, bei Facebook Otto – Restaurant, bei Instagram Otto Berlin