Berlin

Berlin auf dem Teller

Lokal ist das neue Regional: Längst kommen viele Produkte der Spitzenküche nicht mehr aus dem Umland – sondern gleich aus der Stadt

Als Küchenchef eines der besten Berliner Restaurants bekommt Felix Mielke Tag für Tag Besuch von Lieferanten, und die bringen die tollsten Produkte mit. Aber manchmal wird sogar er noch überrascht. „So einen frischen Fisch hatte ich selten in der Hand“, erzählt der 31-Jährige über einen Barsch, den er eines Tages ins Le Faubourg geliefert bekam. „Der war noch in Leichenstarre, die Schuppen ganz fest, die Haut schleimig, die Augen klar“. Als der 31-Jährige auf die Haut drückte, gab sie kaum nach. Klar, dieser Fisch schwamm bis vor kurzem noch im Wasser. Und das – wie Mielke erst später erfuhr – quasi in der Nachbarschaft.

Das Le Faubourg ist in Charlottenburg, einen Block vom Ku’damm entfernt, der Barsch, den Mielke seither auf der Speisekarte hat, kommt aus Schöneberg. Da ist jeden zweiten Freitag im Monat mächtig was los. Dann ist in der ECF Farm in der Malz­fabrik Tag der offenen Tür.

Christian Echternacht (links) und Marie Schönau präsentieren zwei Hauptstadtbarsche
Christian Echternacht (links) und Marie Schönau präsentieren zwei Hauptstadtbarsche
Foto: ECF Farmsystems Berlin

Christian Echternacht, einer der Gründer, erklärt das System. Zu seiner Linken sind 13 Wasserbecken, in denen Buntbarsche in gesammeltem Regenwasser schwimmen. Verglichen mit den meisten ihrer gezüchteten Artgenossen haben sie viel Platz. Sie bekommen Biofutter und keine Medikamente wie Antibiotika. Mit dem Wasser, das durch die Ausscheidungen der Fische sehr nährstoffreich ist, werden dann im Gewächshaus zur Rechten Tomaten, Salate und Kräuter bewässert. Aquaponisches System nennt man diese Kombination aus Aquakultur und Hydroponik. Es ist ressourcenschonend – und funktioniert auf engem Raum. Man könnte es auf einem Hausdach installieren.

Nach der Führung muss Echternacht noch viele Fragen beantworten. Seine „Farm“ macht neugierig. Und genau das ist auch die Idee. „Trust your farmer“ nennt Echternacht das Prinzip. Es setzt auf Transparenz statt auf Siegel. Biozertifiziert sind Fisch und Gemüse nicht, schon weil die Tomaten nicht in der Erde wachsen. Er will Vertrauen schaffen, indem er den Kunden einfach gleich zur Farm holt und ihn so von dem Produkt überzeugt.

Natürlich: Er hätte die Anlage auf dem Land aufstellen können. Dann hätte er ein paar Euro sparen und sie auch größer bauen können, aber: „Das interessiert dann keinen.“ Ein Barsch, der aus der Hauptstadt kommt, hingegen schon. Außerdem hat die Stadtlage große Vorteile: ­Die Transportwege sind kurz, die Kühlketten ebenso – die Ökobilanz ist kaum zu schlagen.

Es sei ja ein Boutique-Bauernhof, erzählt Echternacht. Er müsse sich tragen, aber keine großen Gewinne abwerfen. Echternacht ist kein Bauer. Er hat mal ­Medizin studiert, dann für den Musiker Brian Eno als Assistent gearbeitet und später eine Internetagentur gegründet. Das mit der Farm ist ein Zufall – und auch wieder nicht. Gute Lebensmittel hätten ihn schon immer interes­siert, sagt er. Und so hat er mit Nicolas Leschke vor drei Jahren die Firma ECF Farmsystems in Schöne­berg gegründet.

Das Geschäftsmodell seien dabei gar nicht der Barsch, die Tomaten oder der Salat, nicht einmal die Microgreens, die noch rentabler sind, weil sie so schnell wachsen. Es ist die Farm selbst. Die kann die Firma schlüsselfertig bauen. Und das tut sie auch. Im vergangenen Jahr wurde eine Dachfarm in der Schweiz errichtet, drei weitere sind geplant, für sechs Standorte liegen Machbarkeitsstudien vor.

Aber schmeckt er auch, der Hauptstadtbarsch? „Er ist nicht so kräftig im Geschmack wie ein Wildbarsch“, sagt Felix Mielke aus dem Le Faubourg. Dafür punktet der Schöneberger Barsch mit seiner Frische. „Wir haben ihn zuerst roh probiert – und dachten: Wär doch schade, da noch mehr zu machen.“ Deshalb legt ihn Mielke nur kurz in Apfelessig ein, die Säure greift die Eiweißstrukturen an und löst einen Garprozess aus – aber die Frische bleibt erhalten.

Zwischen Stadt und Land sind in den letzten Jahren die Dinge in Bewegung geraten. Auf dem Land werden die Bodenpreise immer teurer, die kleinen Erzeuger geraten unter Druck und die von großen Konglomeraten beherrschte Landwirtschaft wird immer monokultureller. Als der Ökologe Josef Reichholf vor neun Jahren das Buch „Stadtnatur“ veröffentlichte, war die Überraschung noch groß, dass die Artenvielfalt in der Stadt größer sei als auf dem Land. Mittlerweile ­wundert sich keiner mehr, wenn ­Reichholf schreibt, dass die Stadt nach allen gängigen Kriterien der Biodiversität eigentlich als Natur­schutz­gebiet eingestuft ­werden müsste.

Denn hier wächst so einiges. Es gibt mehr Natur, als man denkt. Nur: Sie sieht halt nicht so aus. „Die meisten erwarten ein Gewächshaus“, sagt Klaus Schacherer. Er ist studierter Agraringenieur, fuhr jahrelang mit dem Traktor über Felder und arbeitet jetzt in einem Friedrichshainer Hinterhof – als Agraringenieur, aber ohne Traktor. Er baut Sprossen an.

Klaus Schacherer (Mi.), Wolfgang Funkhauser (re.) und ein Mitarbeiter bauen Sprossen in einem Friedrichshainer Hinterhof an
Klaus Schacherer (Mi.), Wolfgang Funkhauser (re.) und ein Mitarbeiter bauen Sprossen in einem Friedrichshainer Hinterhof an
Fotos: F. Anthea Schaap

Die zieht er mit seinem Partner Wolfgang Funkhauser in einem Keimraum, der kaum größer ist als eine Abstellkammer. Darin ist es dunkel, warm und ziemlich feucht. Zwei Trommeln drehen sich, alle halbe Stunde sprühen Düsen eine Art Nebel ein, damit die Keime genug Wasser haben. 36 Stunden brauchen die Alfafa-Sprossen, bis zu fünf Tage die Brokkolisprossen.

Vor zwölf Jahren legten sie los. Damals waren Urban Gardening und Indoor Farming noch Fremdwörter. Man kann sie schon als Pioniere bezeichnen. Heute beliefern sie Bioläden und Gastronomie. Darunter das Nobelhart & Schmutzig, das mit seinem Claim „brutal lokal“ natürlich ein Interesse an Produkten wie den Sprossen aus dem Hinterhof hat.

Natürlich hat es auch Nachteile, wenn man in der Stadt produziert: Die hohen Mieten etwa, oder das Ordnungsamt, das schon mal Strafzettel verteilt, wenn der Lieferwagen kurz in der Einfahrt parkt. „Mit gekühlter Ware kann ich nicht 100 Meter weiter parken. Da würde das Lebensmittelamt Alarm schlagen“, sagt Wolfgang Funkhauser.

Dennoch sind Sprossen perfekt geeignet für den innerstädtischen Anbau. Sie brauchen wenig Platz und sie schmecken ganz frisch am besten. Das Ernten geht schnell: Trommel auf, Sprossen waschen und verpa­cken. Das dauert nur ein paar Stunden. Dreimal die Woche liefern sie aus.

In Peking werden 50 Prozent des Gemüse­bedarfs in der Stadt angebaut. Ob das in Berlin jemals so kommen wird, ist fraglich. Allerdings landet immer mehr auf den Tellern, was hier wächst, ohne eigens angebaut zu werden. Und dafür sorgen besonders die Spitzenköche. Wenn es Frühling wird, steigt Sascha Ludwig vom Restaurant Filetstück aufs Fahrrad und fährt durch Rudow. Hier kommen ihm Ideen für neue Gerichte. Die ganz jungen Kastanien legt er in Läuterzucker ein und hobelt sie über Hummer.

In Rudow, wo er wohnt, findet er viel. Und stören tut es niemanden. Meistens jedenfalls. Wenn er ein paar Zweige lila Flieder pflückt, den er in Zucker einlegt, meckern schon mal Leute. „So Typ Spaziergänger mit Hund ist das meist“, erzählt Ludwig. „Ist für meine Liebste“, sagt er dann. Konflikt befriedet.

Es wachse eine ganze Menge in der Stadt, was ihn interessiere und inspiriere, sagt auch Daniel Achilles aus dem Reinstoff. Besonders im Frühling, wenn die Blüten kommen und die Blätter noch ganz zart sind. „Das ist mit die schönste Jahreszeit zum Kochen.“

Daniel Achilles
Ein Kraut ist gewachsen. Und Daniel Achilles pflückt es am Wegesrand
Foto: Nils Hasenau

Vor allen mit Lindenblüten und Kastanienblüten experimentiert er. Aus Magnolienblättern würde er gerne ein Eis machen. Oft sind es Pflanzen, an denen man achtlos vorbeilaufen würde, aus denen Achilles seine filigranen Teller macht. Alles kann er nicht verwenden: „Man kann nicht Löwenzahnknospen oder Taubnesselblüten pflücken – zu viele Hunde.“ Außerdem müsse man richtig Pflanzenkunde betreiben.
Klar steckt der Stadtpark voller Ideen und Möglichkeiten. Achilles wäre aber schon froh, wenn es mehr gute Produzenten im Umland gebe. Die Böden in Brandenburg würden das ja hergeben. Aber das Erbe der DDR lastet immer noch schwer auf dem Land. Viele große Einheiten gibt es. Und wenige kleine, selbstständige Bauern. Das kann auch kein Stadtpark ersetzen. Jedenfalls noch nicht. ­


Restaurant Le Faubourg

Augsburger Str. 41, Charlottenburg,
Tel. 80 09 99 77 00,
Mo–Fr 12–15 und 18–23 Uhr,
Sa+So 18–23 Uhr,
www.lefaubourg.berlin


Filetstück Berlin – Das Gourmetstück

Uhlandstr. 156, Charlottenburg,
Tel. 54 46 96 40,
Mo–Sa 12–15 und 18–23 Uhr,
www.filetstueck-berlin.de

ECF Farmer’s Market Berlin

Areal der Malzfabrik,
Bessemerstr. 16, Schöneberg,
Führungen alle zwei Wochen;
Stand in der Markthalle Neun,
Eisenbahnstr. 42, Kreuzberg,
Do 17–22 Uhr, Fr 12–20 Uhr,
Sa 10–18 Uhr,
www.ecf-farmersmarket.com


Reinstoff

Schlegelstr. 26c, Mitte,
Tel. 30 88 12 14,
Di–Sa ab 19 Uhr,
www.reinstoff.eu


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