Warenkunde

Cowsharing

Wieso neben Autos, Fahrrädern, Haushaltsgeräten oder Datschengrundstücken jetzt auch Kühe geteilt werden
Text: Susanna Maria Glitscher

Foto: Tillmann Engel

Alles ist möglich. Mindestens, wenn man die ­Auslagen in den Lebensmittelmärkten betrachtet. Da liegen weitgereiste Produkte aus der ganzen Welt. Oft haben gerade jene Artikel die meisten Kilo­meter zurückgelegt, von denen wir es am wenigsten erwartet hätten. Das Schweineschnitzel etwa, oder die Wurst aus der angeblichen Nachbarschaft.
Immerhin: Weil dieses Überangebot längst zum ­kulinarischen Mainstream geworden ist, formiert sich in Kleinen eine neue Avantgarde der Lebensmittelproduktion und -konsumtion. Der direktere Kontakt und das Gefühl einer Gemeinschaft von Produzent und Konsument rücken plötzlich in den Mittelpunkt. Von Carsharing über Crowdfunding
für Lebensmittel-Startups oder Leftover-Restaurants bis zum Teilen von Werkzeug und Gartengeräten haben sich mittlerweile eine Vielzahl von Angeboten etabliert, in deren Zentrum gemeinschaftliches Handeln und eine damit verbundene Schonung der Ressourcen stehen. Wieso also
nicht auch Cow­sharing, also das aufteilen aller Teile einer Kuh unter mehreren Abnehmern?

Eine Abkehr von der Filetkultur
From Nose to Tail – alles vom Tier also. Das ist ein Schlagwort, das seit einigen Jahren kursiert und
den meisten kulinarisch interessierten Menschen wohl ein Begriff ist. Es geht um die vollständige Verwendung eines Lebewesens, um eine Abkehr von der Filet- und Schnitzelkultur. Von der Oberschale bis zu den Innereien soll also alles Verwendung finden. Ja mehr noch, es soll möglichst hochwertig und delikat und damit auch für alle Beteiligten lukrativ verarbeitet werden, für den Bauer, den Fleischer, für den Gastronomen.
From Nose to Tail beschreibt eine ganzheitliche Küchenethik – und hat damit durchaus auch eine gesellschaftskritische Komponente: Das Konzept macht deutlich, dass ein Tier aus mehr besteht als Brust und Keule und dass die Verbraucher in der Vergangenheit eben zunehmend darauf konditioniert wurden, nur diese angeblich besseren Teile zu kaufen. Wer aber einmal einen Nierenzapfen auf den Grill gelegt hat, wird gemerkt haben, dass der ein doppelt so teures Rumpsteak lässig in die Tasche steckt. Vorausgesetzt, man findet einen handwerklichen Fleischer, der unsere Taschen mit solchen Stücken füllt.

Ein Blick über den Tellerrand
Restaurants wie das Herz + Niere haben sich Nose to Tail zu Herzen genommen und kaufen ­komplette Tiere, um diese selbst zu zerlegen und alle ihre Bestandteile zu verarbeiten. Nichts wird weggeschmissen und dem Gast auf Wunsch ein Menü mit dem Namen „Von Kopf bis Fuß“ serviert. Eng zusammengearbeitet wird mit den Bauern vom Potsdamer SauenHain, die seit 2015 ihre Schweine auf Weiden halten und diese mit viel Zeit und ausschließlich natürlichem Futter aufziehen.
Alle zwei Wochen werden um die fünf Tiere geschlachtet und direkt an Restaurants oder über den eigenen Online-Shop verkauft. Etwa als Probierbox für zu Hause mit Kotelett, Schnitzel, Gulasch, Hackfleisch, Speck, Bratwurst und Leberwurst. Wie ­Clemens Stromeyer und Axel Penndorf auf die Idee mit ihrem SauenHain gekommen sind? „Wir wollten selbst guten Gewissens Fleisch essen, das muss gut schmecken, das muss gut gemacht sein. Ich muss die Gewissheit haben, die haben gut gelebt.“
Tierisch gutes Leben, darum geht es auch auf dem Gut Hirschaue zwischen Beskow und Bad Saarow, wo sich neben dem namensgebenden Damwild auf rund 200 Hektar auch Freilandschweine suhlen. Unter Freunden oder im Kollegenkreis könnte man dort ein ganzes Tier kaufen und es gemeinsam mit Biobauer Hendrik Saar schlachten, zerlegen und portionsgerecht aufteilen. Saars Erfahrunsgwerte haben gezeigt, „dass die Leute nach dieser ­Erfahrung mehr vom Tier, vom Fleisch und wohl auch von uns Menschen verstehen.“ Es ist der buchstäbliche Blick über den Tellerrand.
Webbasierte Direktvermarkter wie Kaufnekuh oder Besserfleisch setzen ebenfalls auf den direkten Kundenkontakt. Geschlachtet wird das Tier erst, wenn alle Teile online vorbestellt sind und so ­sichergestellt werden kann, dass die ganze Kuh oder das ganze Schwein verarbeitet wird. Verkauft werden wie beim Potsdamer SauenHain immer ganze Pakete, in denen Hackfleisch, Würste, Steak oder Rouladen gemischt sind. Auf Wunsch kann man auch die Knochen mitbestellen, die sich wunderbar für einen Fond verwenden lassen. Beide Anbieter haben den Anspruch, wirklich alles zu verarbeiten und geben etwa die Häute an Gerber. Auch Die Schwarze Kuh verfolgt ein ähnliches Konzept und vermarktet Angus-Rinder aus der Region. Auf der Website wird angekündigt, wann welches Tier geschlachtet wird. Nach der Online-Bestellung kann man sich Innereien, Brisket oder Gulasch in einem Craft-Beer-Laden in Mitte abholen, man weiß so genau, aus welcher Herde und von welchem Bauern der Sonntagsbraten kommt.

Foto: Tillmann Engel

Eine andere Art, Fleisch zu verkaufen
Noch ist das kein Konzept für den Massenmarkt. Und doch vermitteln solche Angebote ganz ­konkret das Gefühl, was es eigentlich bedeutet, Fleisch zu essen. Damit man seine Würstchen auf den Grill ­legen kann, muss eben erst ein Schwein geschlachtet werden – und nicht nur ein Würstchen. Die ständige Verfügbarkeit von einigen wenigen ausgewählten Fleischstücken, wie es uns die ­Supermärkte vermitteln, scheint vielen längst der natürlichere Zustand.
In diesem Sinne möchten Crowdbutching-Anbieter wieder mehr Wertschätzung für das Lebensmittel Fleisch schaffen. Christoph Grabowski, Fleischsommelier und Blogger („Leidenschaft Fleisch“) sieht darin durchaus eine ernste Herausforderung für die konventionellen Distributionswege: „Es wäre sicher zu früh, gesamtgesellschaftlich von einem neuen Sensibilität im Umgang mit tierischen Produkten zu sprechen. Gestiegen ist aber in jedem Fall die Anzahl der Menschen, die sich intensiver mit dem Thema beschäftigen, ob nun aus kulinarischen oder ethischen Aspekten. Diese Klientel sucht nach neuen Erzählungen und ist auch bereit, dafür zu ­investieren. Für eine andere, direktere Art Fleisch zu vermarkten gibt es also definitiv einen Markt.“
Und gelegentlich gleichen diese Erzählungen dann sogar beinahe einer konventionellen Metzgerei. Metzgermeister Jörg Förstera und Food-Aktivist Hendrik Haase haben vor gut zwei Jahren eine solche eröffnet: Kumpel & Keule in der Kreuzberger Markthalle Neun. Dort werden die Tiere vor den Augen der Kunden verarbeitet. Auch Hendrik Haase ist durchaus begeistert, dass Crowdbutching-Start­ups über die Konsequenzen des Fleischkonsums aufklären und auch die weniger nachgefragten Stücke mit in den Paketen versenden. In Zukunft, so Haase, werde der direkte Kontakt zu den Produ­zenten und Bauern ohnehin immer wichtiger. „Die Zeiten, in denen Fleisch auf dem Großmarkt oder über Großhändler gehandelt wurde, sind zumindest zunehmend vorbei.“ Auch das sei übrigens ­eine Konsequenz der digitalen Revolution: „Künftig wird transparent nachvollziehbar sein, aus welcher Herde das Rind auf dem Teller stammt und wie lange und auch wie es gelebt hat. Landwirte mit dem richtigen Zutrauen und der richtigen Qualität werden schon bald direkt über den digitalen Weg ihre Tiere an den Endkunden verkaufen, und nicht mehr nur im selbstgezimmerten Hofladen.“

 

Alles Vom Tier
Herz + Niere
Fichtestr. 31, Kreuzberg
Di–So ab 18 Uhr
www.herzundniere.berlin

Potsdamer SauenHain
Carl-von-Ossietzky-Str. 31, 14471 Potsdam
Tel. 0331-58 25 74 36
www.potsdamer-sauenhain.de
hallo@potsdamer-sauenhain.de

Kaufnekuh.de
Rothenburger Str. 1, 97239 Aub
Tel. 0171-562 87 49
www.kaufnekuh.de
fragen@kaufnekuh.de

Kaufeinschwein
Rothenburger Str. 1, 97239 Aub
Tel. 01511-277 95 72
www.kaufeinschwein.de
fragen@kaufeinschwein.de

Besserfleisch
Sierichstr. 69, 22301 Hamburg
Tel. 0157-75 34 14 27
www.besserfleisch.de
info@besserfleisch.de

Schwarze Kuh
Torstr. 152, Mitte
Tel. 0173-706 43 40
www.schwarze-kuh.farm
maria@schwarze-kuh.farm

Kumpel & Keule
in der Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 42-43, Kreuzberg
Di–Sa 9–19 Uhr
www.kumpelundkeule.de
mail@kumpelundkeule.berlin