Feingebäcksuche einer Französin

Das perfekte Macaron in Berlin

Berlin ist lässiger als Paris, klar. Aber kann es Berlin auch in Sachen Feingebäck mit der Patisserie-Hauptstadt aufnehmen?

Um es vorwegzunehmen: Ja, ich bin Französin.

Seit meinem Erasmusjahr vor zwei Jahren habe ich mehrmals ein paar Monate in Berlin gewohnt. Ich mag die Stadt, sehr sogar, aber was mir trotz Galeries Lafa-yette, den Feiern zum französischen Nationalfeiertag auf dem Pariser Platz und dem kleinen Eiffelturm im Wedding fehlt, das sind die typisch französischen Spezialitäten – luftgetrocknete Wurst, salziges Karamell und ganz besonders: Macarons, diese kleinen, luftigen, knusprigen Kunstwerke aus Eischnee und Mandelmehl. Natürlich gibt es auch in Deutschland tolle Kuchen: Käsekuchen, Linzer Torte und deutsche Weihnachtsplätzchen. Ich bin im Elsass aufgewachsen und von klein auf mit der deutschen Backtradition vertraut. Aber mit Macarons kann es, nichts für ungut, der beste Käsekuchen nicht aufnehmen. Macarons sind der Höhepunkt der französischen Backkunst. Zwei knusprige, aber weiche Schalen aus geschlagenem Eiweiß, Mandeln und Zucker, dazwischen eine weiche, satte Cremefüllung, die auf der Zunge schmilzt. Man kann Basilikum-Baisers mit einer Füllung aus grünem Macha-Teepulver kombinieren oder Himbeermacarons mit Schokoladencreme füllen. Der geschmacklichen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, dem Erfolg des Gebäcks offenbar auch nicht: Macarons sind so beliebt, dass der berühmte Macaronbäcker Ladurée in Paris mittlerweile nicht nur Läden auf den Champs-Elysées und im Zentrum der Stadt betreibt, sondern auch in beiden Pariser Flughäfen, damit man sich als Parisbesucher sogar kurz vor dem Abflug noch ein letztes Souvenir aus Frankreich mitnehmen kann. Ganz zu schweigen von den Filialen in New York, Sydney, Sao Paulo, Hong Kong und Singapur.

Nur in Berlin, da gibt es keine Ladurée-Filiale. Was für mich die Frage aufwirft: Woher bekomme ich nun Macarons, wenn mich das Heimweh packt? Natürlich, man kann Macarons auch selbst backen. Aber das ist gar nicht so einfach. Ich weiß, wovon ich spreche: Als ich mit meinem deutschen Freund vergangenes Jahr in Paris war, verliebte er sich in das Gebäck – und bestand darauf, es selber zu backen. „Das ist aber ein riesiger Aufwand!“, habe ich ihm damals gesagt. Zu Recht. Wir haben allein drei Versuche gebraucht, um die gewünschte Textur zu bekommen. Aber genau dafür gibt es ja Profis, auch in Berlin. Solche, bei denen man einfach in den Laden spazieren und das gewünschte Produkt kaufen kann. Und solche, die einen in ihre Kunst einweisen. In Arielle’s Macarons in der Charlottenburger Schillerstraße herrscht ein etwas strenges Flair: Der Raum sieht sehr sauber aus, die Wände sind mit weißen Fliesen bedeckt. Es gibt leider keine Sitzmöglichkeiten, aber egal: Die Macarons sind zauberhaft. Arielle Artsztein, die den Laden gegründet hat, ist Französin und bietet neben den klassischen Geschmacksrichtungen auch außergewöhnliche Kreationen, etwa zu Weihnachten und Silvester an – zum Beispiel mit Kir Royal, eine Mischung aus Champagner und Fruchtlikör. Wunderbar! Ich kippe um! Ganz anders das kleine Café „Les macarons de Stéphane“ in Friedrichshain: Hier hängt eine Discokugel von der Decke, die Wände sind mit bunten Regalen dekoriert, und im Sommer kann man vor dem Laden am Boxhagener Platz bequem Macarons in der Sonne kosten. Typisch Berlin und sehr, sehr weit weg vom Muster der etwas spießigen Laduréeläden.

Bei schwülem Wetter bloß nicht backen

Stéphane Créteau ist Franzose, lebt seit 23 Jahren in Berlin und wirkt wie ein Künstler. In seinem kleinem bunten Laden bietet er überraschende Macarons-Kombinationen an: Mandarine und Anis, Milchschokolade und Lavendel, Apfel und Zimt, Schokolade und Cassis. Die Macarons sind klein und knusprig und nicht das Einzige, was das Heimweh einer Französin zu stillen vermag: Neben den Makronen gibt es auch Champagner und andere französische Produkte und vor allen Dingen Carambars – kleine Karamell-Stangen, die ich als Kind sehr geliebt habe. In der Makrönchen Manufaktur in Schöneberg dagegen kann man nicht nur Macarons kaufen sondern, noch besser, auch lernen, wie man selbst welche backt. Neben den üblichen Geschmacksrichtungen findet man in der Manufaktur auch Macarons mit Boysenbeere, Maracuja und Vollmilchschokolade, oder welche mit weißer Schokolade, Mohn und Cranberry. Es ist hier sehr gemütlich, die Wände sind mit Illustrationen von Macarons und Eiffeltürmen verziert. Ich fühle mich sofort zu Hause.

Laura Leising, die Gründerin des Ladens, verrät den acht Teilnehmern des Kurses, wie man selbst perfekte Macarons backt. Überraschung: „Die Luftfeuchtigkeit spielt eine große Rolle. Wenn das Wetter schwül ist, sollte man am Besten keine Macarons backen, weil der Teig sonst runtergeht!“ erklärt Laura. Dreieinhalb Stunden lang wird erklärt, gebacken und schließlich, gefüllt und dekoriert. Das Ergebnis: dicke knusprige Macarons, denen man ansieht, dass sie mit Liebe hausgemacht sind. Ich bin stolz und glücklich und ein bisschen amüsiert: Offenbar musste ich erst nach Berlin ziehen, um zu lernen, wie man das französische Gebäck, den Höhepunkt der französischen Küche überhaupt backt. Jetzt steht dem dauerhaften Umzug nichts mehr im Wege.

Macarons in Berlin

Arielle’s Macarons
Schillerstr. 93, Charlottenburg, U Deutsche Oper
Di-Fr 10-18 Uhr, samstags auf dem Markt am Karl-August-Platz
Tel. 31 10 20 95
www.arielles-macarons.de

Du Bonheur
Konditorei, Café & Feinkost
Brunnenstr. 39, Mitte, U Bernauer Straße
Mi-Fr 8-19 Uhr, Sa-So 10-19 Uhr
Tel. 56 59 19 55
www.dubonheur.de

Les macarons de Stéphane
Gärtnerstr. 13, Friedrichshain, U Samariterstraße
Mo-Sa 12-18 Uhr und jeden Samstag auf dem Wochenmarkt am Boxhagener Platz
Tel. 0172-990 81 33
www.macaronsdestephane.com

Makrönchen Manufaktur
Apostel-Paulus-Str. 4, Schöneberg, U Eisenacher Straße, Di-Fr 12-18.30 Uhr
Sa 11-17.30 Uhr, So 14-17.30 Uhr
Tel. 78 89 67 49
www.makroenchen-manufaktur.de