Berliner Weiße

Der Schampus unter den Bieren

Mit dem Trend zu hochwertig gebrauten Bieren aus kleinen Brauereien erlebt auch die gute alte Berliner Weiße ihre verdiente Renaissance

Dank Frauen wie der Tempelhofer Hauswärtin Antonia ist die Berliner Weiße tief im kulinarischen Gedächtnis der Stadt verankert. Bis in die 70er-Jahre verbuddelte Toni, wie sie alle nannten, in der Streusandkiste ihre Flaschen über die Wintermonate. Denn das obergärige Sauerbier wird bei geeigneter Lagerung immer besser. An einem dunklen und kühlen Ort wie der Streusand-
kiste gärt die Berliner Weiße in der Flasche nach und entfaltet anschließend ihre feinen, leicht säuerlichen Aromen noch mehr. Ähnlich wie bei einer guten Flasche Wein oder Champagner. Schon zur Kaiserzeit sprachen die Leute vom Spree-Champagner oder Arbeitersekt. Und Napoleons Soldaten bezeichneten die regionale Spezialität als  Champagne du Nord.
Heute ist das kaum noch vorstellbar. Zu lange galt die Berliner Weiße als klebrige Plörre, wahlweise mit Himbeer- oder Waldmeistersirup, die höchstens noch Touristen bestellten. Eine Schande, findet Michael Schwab. Der Braumeister von Brewbaker Berlin, einer Mikrobrauerei in der Arminius-markthalle in Moabit, versucht gerade, das unterschätzte Getränk wiederzubeleben. Vor drei Jahren hat der gebürtige Berliner eine 50 Jahre alte Berliner Weiße von einer Nachbarin geschenkt bekommen. Nach der Verkostung war er ganz begeistert von dem feinen Geschmack und er beschloss, selbst eine Berliner Weiße zu brauen. Das ist eine Kunst für sich. Das Weißbier wird nicht nur obergärig mit einem großen Anteil Weizenmalz gebraut, sondern in einem zweiten Schritt mit Milchsäurebakterien versetzt, die für den säuerlichen Geschmack und den typisch feinen Schaum sorgen. Der Zusatz von weiteren Hefen, die in der Flasche nachgären, verleiht dem Bier seine charakteris­tische Note.

Mindestens 20 Jahre ist das Bier haltbar
Traditionell wird die Berliner Weiße auch als Schankbier bezeichnet. Ein Vollbier hat beispielsweise eine Stammwürze von elf bis 14 Prozent, und sogenannte Schankbiere haben eine Stammwürze von nur sieben bis acht Prozent. Entsprechend niedrig fällt am Ende der Alkoholgehalt aus, der bei der Berliner Weiße die Drei-Prozent-Marke nicht übersteigt.
Mitte Juni hat Schwab seine erste Jahrgangsweiße abgefüllt. Wie etwa bei Whiskey braut er das Weißbier in Einzeltanks mit jeweils 900 Litern. Zwei Tanks sind schon fertig, vier weitere sollen noch folgen. Sein Bier verkauft er in 0,75-Liter Flaschen auf denen sowohl der Tank und der Jahrgang angegeben sind – immerhin sei die Weiße der Schampus unter den Bieren, wie auf dem Etikett zu lesen ist. Dort steht ebenso, dass man das Bier 20 Jahre lagern könne.
Schon früher war Toni aus Tempelhof nicht die Einzige, die ihre Bierflaschen vergrub. Viele Berliner horteten ihre Jahresvorräte in Schrebergärten oder gleich im märkischen Sand. Im 19. Jahrhundert wurden die Biere deswegen auch Sandweiße genannt, wie Kurt Marshall weiß, Braumeister in der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB). Die Versuchsanstalt ist auch Herausgeberin des Standardwerks über die Berliner Weiße, dem zu entnehmen ist, dass es um 1905 rund 50 Weißbier-Brauereien in Berlin gab, allein in der Kreuzberger Reichenberger Straße waren drei. Erst ab den 1920er-Jahren machten stärker eingebraute untergärige Biere dem Weißbier Konkurrenz, und die Weiße kam aus der Mode. Durch den Aufkauf der Berliner Brauereien gibt es heute nur noch eine einzige Marke: Berliner Kindl Weiße von der Radeberger Gruppe. Im April hat der Konzern Mixcups mit Sirup in verschiedenen Geschmacksrichtungen auf den Markt gebracht, wohl auch, um dem stiefmütterlich behandelten Getränk zu einer Renaissance zu verhelfen.

„Berliner Style Weisse“ für Amerikaner
Dabei ist der Zusatz von Sirup eine neuere Entwicklung. Ursprünglich wurde die Weiße pur getrunken oder als Weiße mit Strippe, also mit Korn oder Kümmellikör, den man separat dazu trank. Der Sirup kam erst später auf. Früher war es beim Brauen zum Teil unberechenbar, wie sich der Säure­grad entwickelt, sagt VLB-Braumeister Marshall, dann milderte der Sirup die Säure etwas ab. Die Berliner Weiße war eines der ersten Erfrischungsgetränke mit wenig Alkohol, gewissermaßen die Mutter aller Biermischgetränke.
Nicht nur in Berlin wird die Berliner Weiße gebraut. In Brandenburg etwa wird in der Braumanufaktur Forsthaus Templin zur Sommersaison ebenfalls obergäriges Sauer­bier hergestellt, allerdings unter dem Namen Potsdamer Weiße, weil der Name als Herkunftsbezeichnung geschützt ist. Außerdem gibt es einige Brauereien außerhalb Berlins, die das säuerliche Erfrischungsgetränk ausschließlich für den amerikanischen Markt produzieren – und das mit großem Erfolg. Die Gosebrauerei in Leipzig etwa, deren Gasthaus Bayerischer Bahnhof man seit der Fußball-EM als Übertragungsort von „Waldis EM-Club“ kennt, produziert eine „Berliner Style Weisse“.
VLB-Braumeister Kurt Marshall als gebürtiger Amerikaner bestätigt den Trend in den USA. Er war kürzlich auf einer Craft Beer Conference in San Diego mit 600 Teilnehmern, die sich intensiv mit dem Berliner Weißbier beschäftigten. Dort wird die Weiße übrigens ausschließlich pur getrunken. Die Amerikaner, die solche Spezialitäten schätzen, wollen die Weiße unverfälscht genießen, sagt auch Matthias Richter, der Braumeister der Leipziger Gosebrauerei. Michael Schwab von Brewbaker in der Arminiusmarkthalle hält es zwar mit dem preußischen „Jeder nach seiner Façon“, plädiert aber ebenfalls für den puren Genuss seiner Berliner Jahrgangsweiße. Eine Alternative wäre für den Braumeister ein Schuss Holunderblütensirup oder etwas Pfirsichmark – eben genau wie ein Champagnercocktail.