Heilige Kühe

Edelsteaks Restaurants

Allen guten Gemüsevorsätzen zum Trotz – das Geschäft mit den Edelsteaks boomt in Berlin. Die wichtigsten Trends im Auskenner-Glossar

Edelsteaks

Komisch ist das schon: Während immer mehr Großstädter mit einem Gesinnungsveganismus kokettieren („Ich ess ja kaum mehr Fleisch“), eröffnen dauernd neue Steakhäuser. Ach was Häuser, Tempel! Hier hängen nicht irgendwelche Fleischlappen in den verglasten Reifekammern, sondern üppig marmorierte Rinderrücken, die von Tieren stammen, die so teuer sind wie Rennpferde. Im Grunde ist hier eine ganz eigene Gattung der Gastronomie entstanden. Anfangs- und vorläufiger Höhepunkt dieser Entwicklung war die Eröffnung des Grill Royal Anfang 2007, das nach amerikanischem Vorbild verschiedene Fleisch­sorten und unterschiedliche, in Deutschland wenig bekannte Zuschnitte wie Porterhouse, Strip Loin oder Ribeye auf die Karte nahm, für die man schon mal über 100 Euro zahlt. Steakspezialisten wie The Grand, The Brooklyn, To beef or not to beef oder jüngst der Beefclub folgten. Ein Ende ist noch längst nicht in Sicht. Otto Gourmet, der Versand, der in Deutschland das Wagyu-­Rind in der Spitzengastronomie populär gemacht hat, beliefert mittlerweile sogar große Supermarktketten wie Kaisers und Rewe. 

Wagyu

Mit dem Wagyu startete der Edelsteakboom. Vor etwa zehn Jahren tauchte es auf den Speisekarten in Deutschland auf, begeisterte Spitzenköche und Feinschmecker – und war schnell Stoff endloser Witze. In Japan, wo diese Rinderrasse ursprünglich herkommt, würden die Tiere täglich massiert, hörten klassische Musik und bekämen Bier zu trinken, hieß es. Ganz falsch ist das nicht, zum Teil aber ein Fall von „Lost in Translation“, quasi ein kultureller Übersetzungsfehler. „Die japanischen Züchter sind extrem stolz auf ihre Tiere“, erklärt Japan-Kenner Wolfgang Otto. Er betreibt den Otto-Gourmet-Versand, der auf Wagyu spezialisiert ist. „Deshalb striegeln die Züchter ihre Tiere ausgiebig, auch mit Sake, damit das Fell schön glänzt.“ Ebenso ist es kein Mythos, dass die Rinder Bier zu trinken bekommen: „Das beruhigt und regt den Appetit an“, erklärt Otto. Die Rinder sollen ja schön fett werden, das macht den Geschmack aus. In Australien gibt ein Züchter den edlen Tieren bis zu einem Liter Cabernet Sauvignon am Tag zu trinken. Die intensive Pflege und besondere Mast sind auch der Grund, warum das Fleisch so teuer ist. Ein Kilo kostet ab 70 Euro. Wer in Europa ein Wagyu-Steak isst, bekommt allerdings garantiert kein Fleisch aus Japan, weil es dort keinen Schlachthof mit EU-Zulassung gibt. Das könnte sich bald ändern. Das Einfuhr-Verbot wird gerade gelockert, weiß Wolfgang Otto. „Wir sind kurz davor, die ersten Stücke nach Deutschland zu importieren.“

Diamond Label

Während man in Deutschland einfach nur Rindfleisch sagt, gibt es weltweit ganz unterschiedliche Begriffe für die Fleischqualität. Besonders bekannt ist das Diamond Label, eine Klassifizierung von australischen Wagyu-Rindern. Sie bezeichnet die höchste Marmorierung, also die höchste Fettstufe, was eine wichtige Vo­raussetzung für den Geschmack ist. In Japan nennt man das BMF – Beef Marb­ling Score. Die Skala geht von 1 bis 12, was die höchste Stufe ist. Diese Klassifizierungen sind aber kein hinreichendes Qualitätskriterium. Das ist in Amerika anders. Da unterscheidet man zwischen der Prime-, Choice- und Select-Qualität. Damit wird nicht nur die Marmorierung gemessen, sondern auch berücksichtigt, was die Tiere wie lange gefüttert bekamen.

Rico Schlegel

Nicht nur junge Rinder haben zarte Rücken. Das weiß man spätestens, wenn man ein Steak von Rico Schlegel gegessen hat. Der Metzger und Lebensmitteltechnologe aus Niedersachsen sorgt gerade für Furore. Er kauft Milchkühe, die schon mehrmals gekalbt haben und zur Fleischproduktion nie vorgesehen waren. Oft sind sie fünf, sechs Jahre alt und damit für die Milchproduktion kaum noch zu gebrauchen, dafür haben sie eine starke Bemuskelung und einen hohen Fett-Marmorierungsgrad, was sie perfekt zum Reifen macht. Zum Vergleich: Die meisten Fleisch­rinder werden spätestens mit 30 Monaten geschlachtet, da danach ein umfangreicher BSE-Test notwendig würde. Mit einer selbst entwickelten Methode lässt Schlegel das Fleisch sieben Wochen trocken reifen, eine sehr lange Dauer (->Dry Age). Tilo Roth, Küchenchef im The Grand und ausgewiesener Steak-Sachverständiger, ist begeistert vom Geschmack der Oma-Kühe: „Das ist eine ganz eigene Fleischqualität, viel intensiver als Beispielsweise beim Wagyu.“

Txogitxu

Die baskische Großmetzgerei Txogitxu arbeitet ähnlich wie Rico Schlegel und erlebt ebenfalls gerade einen Hype. Hier werden alte, fette Milchkühe, teilweise von alten Rassen, zu Steaks mit einem ungewöhnlich intensiven Geschmack verarbeitet. Aufsehen erregte die Metzgerei anfangs, weil die Kühe schon mal 18 Jahre alt waren und somit als ungenießbar galten. Durch den Erfolg des stark marmorierten Fleisches kauft Txogitxu mittlerweile aus ganz Europa alte Kühe, um sie mithilfe seiner extrem langen Reifemethode zu veredeln. Bis zu neun Wochen hängt das Fleisch in der Trockenkammer.

Dry Age

Dry Age heißt Trockenreifung und ist gerade das ganz große Thema im Steakgeschäft. Die Reifung ist eine Form der Veredelung, wie beim Wein der Fassausbau. Würde man das Rindfleisch unmittelbar nach der Schlachtung essen, wäre es trocken, zäh und säuerlich im Geschmack. Beim handelsüblichen Wet Aging wird das Fleisch in einer Plastikfolie vakuumiert und ruht wenige Tage, bis die fleischeigenen Enzyme dafür sorgen, dass sich die Muskelfasern auflösen und es zart wird. Es verliert dabei kein Gewicht. Anders als bei der Trockenreifung, einer traditionellen Handwerksmethode, bei der schon mal die Hälfte des Gewichts schwindet, da das Wasser aus den Muskeln austritt. Das allerdings führt zu einer Konzentration des Fleischgeschmacks. Entscheidend bei dem Verfahren sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Denn das Problem ist: Keime und Mikrobakterien finden auf der Oberfläche des Fleisches in der Kombination von Eiweiß, Feuchtigkeit und Wärme einen perfekten Nährboden. Um das Wachstum schädlicher Keime zu vermeiden, ist ein ausgeklügeltes System nötig. Nur bei niedrigen Temperaturen und geringer Feuchte werden Keime inaktiv. Deshalb muss das austretende Wasser an der Fleischoberfläche durch die zirkulierende Luft rasch abtransportiert werden. Zum Dry Aging eignen sich nur die Stücke mit hohem Fettanteil. Bei einem mageren Stück wie dem Filet bewirkt es keinen Effekt. Es würde wie ein luftgetrockneter Schinken schmecken.

Am Knochen gereift

Spezielle Zuschnitte wie etwa das Porterhouse oder das L’Entrecote werden am Knochen gereift. Einen handfesten Beweis, dass das Fleisch dadurch besser schmeckt, weil der Knochen dem Steak Aroma verleihe, gibt es zwar nicht, aber es sieht eben spätestens auf dem Teller super aus.

Edelschimmel

In Amerika ist es erlaubt, in der Schweiz ebenso, in Deutschland verbietet es das Bundesministerium für Ernährung: die Fleischreifung mit Edelschimmel.

Southbend-Ofen

Der Schlund zur Hölle ist gerade mal eine Hand breit. In einem Southbend-Ofen bringen es die glühenden Heizstäbe auf 800 Grad. Hier ein Steak reinzuschieben, ist ein kleines Spektakel: Nach wenigen Sekunden bilden sich unter der Hitze Blasen auf der Oberfläche, es fängt an zu zischen und zu dampfen. Da muss der Koch Fingerspitzengefühl beweisen – ein Moment zu lang, ist die Kruste zu hart oder der Gargrad verpasst. Tilo Roth hat so einen Southbend in seiner Küche des The Grand. „Das ist kein einfacher Grill“, sagt der Steak-Experte. Der Southbend ist ein klassischer amerikanischer Steakhaus-Ofen. Hierzulande ist er noch eine Seltenheit. „Wir hatten nicht mal eine Gebrauchsanweisung“, sagt Roth. Anfangs wurde schon das ein oder andere Steak schwarz. Aber die Hitze hat einen großen Vorteil: Durch die extreme Hitze karamellisiert das Fleisch an der Oberfläche, da das Eiweiß im Fleisch in Stärke – also Zucker – umgewandelt wird. Neben den Röstaromen und der knusprigen Kruste bleibt das Fleisch innen schön saftig. „Das ist schon ein ganz anderer Geschmack als bei einem Lavastein-Grill oder Holzkohle.“ Die bringen es halt nur auf schlappe 300 Grad.

Porterhouse-Steak

Gewissermaßen der Doppel-Whopper unter den Edelsteaks. Das Porterhouse ist ein großer Zuschnitt aus dem Roastbeef mit Filetanteil und einem Knochen in der Mitte. Es ist etwa sechs Zentimeter hoch und wiegt zwischen 700 und 1.100 Gramm. Das Besondere ist, dass man schmecken kann, wie unterschiedlich die verschiedenen Teile des Rinds schmecken: Das Filet ist auf der einen Seite des Knochens ganz zart, das Roastbeef auf der anderen Seite viel kräftiger. In Italien nennt man diesen Zuschnitt Bisteca Fiorentina.

Beilagen, Saucen

Muss man in Edelsteakhäusern immer zusätzlich zahlen. Komisch, aber in Amerika ebenfalls üblich.

Adressen:

Beefbar
Hausvogteiplatz 10, Mitte,
U Hausvogteiplatz,
Tel. 20 67 93 01,
tägl. ab 12 Uhr,
www.beefbar.com


Filetstück

Schönhauser Allee 45, Prenzlauer Berg,
U Eberswalder Straße,
Tel. 48 82 03 04,
Mo-Sa 12-15, 18-23 Uhr, So 18-23 Uhr,
www.filetstueck-berlin.de

Filetstück – Das Gourmetstück
Uhlandstr. 156,
Charlottenburg,
U Uhlandstraße,
Tel. 54 46 96 40, Mo-Sa 12-15 Uhr, 18-23 Uhr,  
www.filetstück-berlin.de

Grill Royal
Friedrichstr. 105b, Mitte,
S Friedrichstraße,
Tel. 27 58 20 70, tägl. ab 18 Uhr,
www.grillroyal.com

Maison L’entrecôte
Bernhard-Weiß-Str. 5, Mitte,
S+U Alexanderplatz,
Tel. 505 08 60,
tägl. 12-14.30 Uhr, 18-22.30 Uhr,
www.maisonentrecote.de

Midtown-Grill
Eberstr. 3, Tiergarten,
S+U Potsdamer Platz,
Tel. 220 00 54 15,
tägl. 12-23 Uhr,
www.midtown-grill.de

Sudaka
Goltzstr. 36, Schöneberg,
U Eisenacher Straße,
Tel. 21 91 31 28,
tägl. ab 17 Uhr,
www.sudaka.de

The Brooklyn
Köpenicker Str. 92, Mitte,
U Heinrich-Heine-Straße,
Tel. 20 21 58 20,
Mo-Sa 18-24 Uhr,
www.brooklynbeefclub.de

The Grand
Hirtenstr. 4, Mitte,
U Rosa-Luxemburg-Platz,
Tel. 27 89 09 95 55,
tägl. ab 12 Uhr, www.the-grand-berlin.com

To beef or not to beef
Akazienstr. 3, Schöneberg,
S Julius-Leber-Brücke,
tägl. 18-23 Uhr,
www.tobeefornottobeef.de

Wilsons Prime
Nürnberger Str. 65, Schöneberg,
U Augsburger Straße,
Tel. 21 00 70 00,
tägl. 12-15 Uhr, 18-24 Uhr, 
www.restaurant-wilsons.de

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