Hurra, der Giersch schießt ins Kraut!

Essbare Kräuter und Pflanzen

Köche experimentieren mit essbaren Pflanzen und Wildkräutern, die sie selbst gezogen haben. In Neukölln versorgt ein Selbstversorger-Garten inzwischen ein ganzes Restaurant

Jeden Morgen macht Martin Höfft seine Runde. Pflückt Rauke und Salat, zupft junge Blätter vom Wiesensauerampfer und der Gartenmelde, knipst vorsichtig weiße Blüten vom Kressestiel und blaue von der Zichorie. Schneidet Mangold, Wildkohl und Spinat. Guckt nach den ersten Himbeeren unter der wilden Pflaume.

Kaum zu glauben: In einem Neuköllner Hinterhof, zwischen Mietskasernen und Altbauten, nur einen Steinwurf von der Karl-Marx-Straße, von hupenden Lieferwagen, Nagelstudios und Wettbüros entfernt, versteckt sich ein riesiger Gemüsegarten. Mit über 200 Pflanzen und Kräutern, mit Obstbäumen, Beerenstauden und Bienenvölkern. Im Vorderhaus befindet sich ein kleines Restaurant mit einer Terrasse, umwuchert von grünen Ranken, das Café Botanico. Hier kommt mittags auf den Tisch, was Höfft morgens erntet. Ursprünglich befanden sich auf dem Gelände Gartenparzellen für die Mieter, aus der Zeit stammen auch die Obstbäume.
Als Höfft vor vier Jahren mit seiner Familie in die Remise des Nachbargrundstücks zog, war nebenan alles überwuchert. Der gelernte Geologe und langjährige Stadtgärtner pachtete das Gelände, entfernte Efeu und Gestrüpp und legte die Beete wieder frei.
Verwildert sieht es immer noch aus. Hier wachsen keine akkurat angelegten Gemüse­reihen, sondern alles durcheinander. Der Giersch, unter Gärtnern gemeinhin als Unkraut verhasst, darf wuchern, der Rettich ins Kraut schießen und wenn die Zucchini­pflanzen voller Läuse sind, dann ist das eben so. „Dafür gibt’s nächstes Jahr mehr Marienkäfer“, sagt Höfft.

Prinzipielles Durcheinander

Was sich nach hippieskem Laissez-faire anhört, hat System. Höfft gärtnert nach dem Konzept der Permakultur. Der Begriff stammt aus den 70er-Jahren und bezeichnet eine nachhaltige Selbstversorger-Landwirtschaft, die mit möglichst wenig Eingriffen, gänzlich ohne Chemie, Kunstdünger und beheizte Gewächshäuser auskommt und dabei so angelegt ist, dass man das ganze Jahr ernten kann – auch im Winter. Dann gibt es etwa Topinambur und Portulak.
Permakultur umfasst aber auch andere Aspekte des Wirtschaftens, etwa regionale Kreisläufe und kurze Wege. Als im Vorderhaus des Gartengrundstückes ein Laden frei wurde, musste Höfft daher nicht lange überlegen. Seit einem Jahr sind der Permakultur-Garten und das Café Botanico zwei sich ergänzende Bestandteile eines Systems.
Den Kochlöffel schwingt dort Höffts Schwiegervater. Stefano Emili stand schon in Paris und Rom hinter dem Herd. Unterstützt wird er vom sizilianischen Konditor Massimo Natoli. Die beiden Italiener bringen nicht nur solide gastronomische Erfahrung, sondern auch eine Handvoll gute Produkte aus ihrem Heimatland mit, etwa Urgetreide aus Umbrien, luftgetrockneten Schinken oder Pane Carasau, sardisches Fladenbrot.
Es macht großen Spaß, hier zu essen. Schon der erste Gang im Mittagsmenü (7,50 Euro), Wildkräutersalat, weckt botanischen Ehrgeiz. Ach – das, was wie zarte Petersilie schmeckt, ist Giersch? Und die Blätter mit dem Aroma frischer Gurke Borretsch? Die Begleitung beugt sich über ihren Teller: Wie isst man das pralle, lange grüne Ding, das zu der Bruschetta mit dem Basilikum-Pesto und den Feuerlinsen gereicht wird (Gartenteller, 8 Euro)? Signore Natoli, der das sympathisch-singende Englisch der Südländer spricht, eilt herbei: Das sind dicke Bohnen, man kann die hellen Samen frisch aus der Schote pulen, besonders gut passt dazu Pecorino, you want to try? Ja, das wollen wir. Schmeckt so toll wie das Risotto mit Gartengemüse. Darin enthalten: Mangold, Spinat und Brennnessel.
Wie sehr Wildkräuter die Küche beleben, weiß auch Stephan Garkisch. Er hat vor gut zehn Jahren die denkmalgeschützten Räume des Restaurants Bieberbau übernommen. Sein Markenzeichen, die kreative Verwendung von Kräutern, Salzen und Gewürzen, wird von Gastrokritikern und Feinschmeckerführern wie „Gault-Millau“ hoch gelobt. Garkisch würzt Buttermilch mit Bohnenkraut, serviert karamellisierten Käse mit Fichtensprossen oder peppt Räucheraal mit Sauerklee und Galgant auf.

Einfach mal wachsen lassen

Schon immer hat er Kräuter gesammelt und angebaut, erzählt der Küchenchef der zitty am Telefon, zuerst in Pflanzkübeln auf der Terrasse, seit zwei Jahren auf einem Grundstück im Naturpark Barnim. „Es eröffnet kulinarisch völlig neue Möglichkeiten, wenn man die Pflanzen einfach wachsen lässt.“ Die Samenkapseln vom Koriander lassen sich ebenso in der Küche verarbeiten wie die Blüten von Goldlauch oder Feldsalat.
Dabei experimentiert Garkisch gerne mit hierzulande eher Unbekanntem. Bronzefenchel etwa, dessen Anistöne gut zu Fisch und Salat passen, pfeffrige Wasabi-Rauke oder Salzkräuter wie das italienische Agretti, das „leicht salzig schmeckt und ähnlich wie Algen im Mund Feuchtigkeit abgibt“. Nur bei der Minze setzt der Koch auf Altbewährtes: „Ananas- oder Mandarinenminze hören sich vielleicht toll an, aber was das Aroma angeht, bringt die englische Minze das beste Ergebnis.“
Darauf eine Kräuterlimonade.

Rezepte

Selbst gemachter Kräutersirup

1 Liter Apfelsaft oder Wasser
1 großer Strauß frischer Kräuter (zum Beispiel Minze, Holunderblütendolden, Waldmeister, Melisse, Zitronenthymian)
1 Kilo Zucker
25 Gramm Zitronensäure
Alles zusammen aufkochen, abschäumen und zwei bis drei Tage stehen lassen. Den Sud abseihen und sterile Flaschen abfüllen. Zu gleichen Teilen mit Mineralwasser auffüllen, mit frischer Minze und Zitronenscheiben servieren. Lecker!

Blüteneiswürfel

Essbare Blüten (etwa Borretsch, Gänseblümchen, Holunder, Jasmin, Kornblume, Lavendel, Lindenblüte, Löwenzahn, Malve, Ringelblume, Rose, Schafgarbe, Schlüsselblume, Sonnenblume, Stiefmütterchen, Veilchen) in Eiswürfelbehälter geben, mit Wasser auffüllen und gefrieren lassen. Macht in jedem kalten Getränk was her!

Adressen

Café Botanico, Richardstr. 100, Neukölln, Di-So ab 11 Uhr

Führungen durch den Wildkräutergarten finden regelmäßig, meistens sonntags um 15 Uhr statt, Termine unter www.cafe-botanico.de oder nach individueller Absprache unter Tel. 0151-12 25 13 20.

Bieberbau, Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, Di-Sa 18-24 Uhr,

Reservierungen unter Tel. 853 23 90, www.bieberbau-berlin.de

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