Glut oder böse?

Glutenfrei essen in Berlin

Das Klebereiweiß Gluten gilt gesundheits- wie trendbewussten Menschen zunehmend als schwer verdaulich. Ob nun Unverträglichkeit oder nicht – in Berlin kann man längst richtig gut glutenfrei essen

Text: Dirk Engelhardt

In einem veganen Restaurant in Friedrichshain: „Ist der Wagenburger glutenfrei?“ „Ja!“ „Was ist darin enthalten?“ „Gemüse, Haferflocken …“ „Haferflocken? Die enthalten aber Gluten!“ „Ach so.“ Wer in Berlin also glutenfrei essen will, kommt offensichtlich nicht umhin, ziemlich viele Fragen zu stellen.

Fangen wir mit der einfachsten an: Was genau ist eigentlich Gluten? Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Getreide­arten vorkommt. Einen hohen Glutengehalt haben Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Gluten. Glutenfrei sind Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Glutenfreie Produkte, das wird schnell klar, wenn man sich in Berlin umhört, sind von Jahr zu Jahr stärker gefragt. Andere Länder sind hier schon voraus. In Spanien beispielsweise ist auf fast jeder Lebensmittelverpackung im Supermarkt aufgedruckt, ob das Produkt Gluten enthält. Denn Gluten kann sich auch in scheinbar unverdächtigen Produkten wie Sojasoße, Bier oder Eis finden.

Vor allem aber sind die Deutschen, das ist bekannt, Weltmeister im Brotessen. Tatsächlich essen wir davon noch einmal mehr als noch vor 10 oder 20 Jahren. Mehr Gluten essen wir sowieso, da sich der Glutenanteil im Weizen durch industrielle Zucht ebenfalls erhöht hat. Das Mehl sollte „besser“ – also einfacher und bei einem permanent reproduzierbaren Geschmacks­erlebnis – zu verarbeiten sein. So weit die Zielvorgabe.

Die Dosis macht das Gift

Nun ist es nicht so, dass man Gluten entweder problemlos verträgt oder umgekehrt unter einer Unverträglichkeit, der Zöliakie, leidet. „Der Prozess der Unverträglichkeit ist stufenlos“, so der Heilpraktiker Claus A. Mayer: „Die Dosis macht das Gift.“

Bäckermeister Kurt Berning, 67, von der Bäckerei Johann Mayer ist bei Gluten-Abstinenzlern eine gefragte Adresse. „Zu uns kommen immer mehr Menschen, auch viele Touristen“, erzählt er. In der Zentrale an der Ebersstraße in Schöneberg wird einmal pro Woche glutenfrei gebacken. Dabei ist einiger Aufwand nötig: „Zuerst werden alle Öfen gereinigt und nicht nur alle Mehlreste beseitigt, sondern auch der Staub.“ Zudem werden alle Zutaten, die für das glutenfreie Backen verwendet werden, separat gelagert. Nach dem Backen werden die Produkte in Plastik verschweißt und tiefgefroren. Wer also frische Produkte kaufen möchte, kann dies nur am Mittwoch tun, an allen anderen Tagen wird Tiefgefrorenes verkauft.

Die Auswahl ist beträchtlich: Es gibt vier Brotsorten, die auf Reismehl aufbauen und mit Amarant, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Rosinen verfeinert werden. Außerdem stehen Brötchen, Pizzateig­böden, Kuchen und Kekse zur Wahl. Bei den Kuchen und Keksen verwendet die Bäckerei statt Weizenmehl Mandelmehl – das Ergebnis lässt sich sehen und schmeckt auch Menschen, die Weizenmehl vertragen. Die Brotpreise liegen allerdings höher als bei den normalen Broten: Ein glutenfreies Brot kostet 6,80 Euro.

Als sie vor acht Jahren in die glutenfreie Produktion einstieg, bediente die Bäckerei Johann Mayer noch ein Nischenthema. „Wir kamen durch eine Angestellte darauf, die kein Gluten vertrug“, erinnert sich Berning. Und beschreibt einen Prozess des Suchens und Ausprobierens, bis er mit beidem zufrieden war: mit der Qualität der Backwaren und ihrer Verträglichkeit.

vegane und glutenfreie Backwaren im Friedrichshainer Café Ohlala

Brei und Bier

Denn glutenfrei essen bedeutet beileibe nicht, auf guten Geschmack zu verzichten. Wer einmal die leckeren Crêpes der Crêperie Bretonne probiert hat, wird kaum noch zu den öden Weizenmehlcrêpes zurückkehren. Die Crêperie Bretonne fertigt die Crêpes nach alter bretonischer Tradition mit Buchweizenmehl. Im 18. Jahrhundert war Buchweizen in Mitteleuropa noch stark verbreitet, da er auch auf armen Böden gut gedeiht. Erst das Aufkommen des Kunstdüngers im 20. Jahrhundert machte ihm den Garaus. In der russischen und polnischen Küche aber ist Buchweizenbrei auch heute ein bekanntes Essen. Super­gesund ist er zudem: Er enthält viel Eiweiß und Stärke und senkt den Blutzuckerspiegel. Die mit herzhaften Zutaten belegten Crêpes ergänzt der leicht nussige Geschmack der Buchweizenpfannkuchen optimal. Dazu passt ein (glutenfreier) Cidre. Aber auch Biertrinker müssen nicht auf ihr Glas verzichten: Brauereien wie die Öko-Pioniere von Lammsbräu stellen mittlerweile glutenfreies Bier her.

Auch Brunchbüfetts gibt es mittlerweile ohne Gluten. Zum Beispiel im kleinen Café Ohlala, das, wie es der Name andeutet, von einer Französin geführt wird. Und die, das Vorurteil sei wieder einmal bestätigt, besonders lecker kocht und bäckt. „Wir werden von vielen Touristen besucht, besonders aus den USA“, erzählt Küchenchef Gwen Cheylan. In der Glasvitrine warten Flammkuchen mit veganem Käse sowie verschiedene Sorten von glutenfreier Quiche. Der Teig ist knusprig und dabei gleichzeitig so schmackhaft, dass er viele „normale“ Quiches spielend übertrifft.

Selbst Eis enthält Gluten, wenn auch nur in geringen Mengen als Bindemittel. Das Eiscafé Monheim, Berlins älteste Eisdiele, stellt das Milchspeiseeis ohne Gluten her. „Als Bindemittel verwenden wir Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl“, erzählt Geschäftsführerin Prisca Gatschke. Natürlich sollte man das Eis dann im Becher und nicht in der Waffel bestellen, „doch das wissen die betreffenden Leute eigentlich selber“.

Eine Frage der Perspektive

Gutes italienisches Essen gibt es am Winterfeldtplatz bei Dai Ragazzi. Ihr Trick: Bei den Pasta-Gerichten wird die Pasta durch Reisnudeln aus Italien ersetzt. Und statt Baguette mit Olivenöl gibt es Huttwiler glutenfreie Brötchen aus der Schweiz. Alle glutenfreien Speisen haben aber einen leichten Aufpreis. Als Nachtisch unbedingt probieren: Valrhona-Schokolade mit sizilianischem Mandelgebäck.

Spätestens nach so einem Dessert verliert die glutenfreie Diät jeglichen Beigeschmack einer Verzichtserklärung. Ist eben alles eine Frage der Perspektive. Und diese Frage lautet nicht, wie ich nun auf Weizen, Hafer, auf all die gewohnten Produkte verzichten kann, weil ich es muss. Die Frage muss lauten: Was gibt es darüber hinaus noch für tolle glutenfreie Produkte? Egal, ob man sich nun aufgrund einer Unverträglichkeit für die glutenfreie Ernährung entscheidet. Oder einfach mal aus purem Genuss.

Kommentiere diesen beitrag