Die Last der Michelin-Sterne

Meisterkoch Stefan Hartmann erinnert sich

Im Herbst wird’s ernst für Köche und Res­taurant­betreiber. Anfang November erscheinen die großen Restaurantführer fast gleichzeitig. Der neue „Guide Michelin“ kommt, knapp vor dem „Gault&Millau“ der wichtigste Restaurantführer Deutschlands. Das sorgt für Aufregung.

Gerade um den Michelin-Stern ranken sich erstaunliche Mythen. Bis zu 100.000 Euro Mehrumsatz soll er wert sein. Er soll besseres Personal anziehen, zahlungs­kräftige Kunden aus aller Welt anlocken. Viele Köche, die einen Stern haben, empfinden ihn aber auch als Bürde. Es heißt, der „Guide Michelin“ würde viel Chichi erwarten. Gestärkte Tischwäsche, endlose Grüße aus der Küche, selbst gemachte Pralinen und natürlich ein Heer an Service­mitarbeitern. Lange Zeit galt der „Guide Michelin“ auch als Kloführer. Hartnäckig hielt sich in der Szene das Gerücht, dass es wichtiger wäre, frische Blumen, eine Parfümauswahl und Handcreme auf den Toiletten zu haben, als in der Küche Bahnbrechendes zu leisten. Bei vielen Restaurants setzt der Stern eine Spirale in Gang, die frustrierend und wirtschaftlich tödlich sein kann: höhere Kosten, höhere Menüpreise, steigende Gäste­erwartungen und die oft übergroßen Egos der Spitzenköche haben oft zur Folge, dass sich das Team verkrampft.

Stefan Hartmann hat das alles erlebt. Er war einer der Durchstarter des letzten Jahrzehnts. Gleich nach Eröffnung seines Res­taurants Hartmanns in Kreuzberg folgten die Titel „Aufsteiger des Jahres“ (2007), „Berliner Meisterkoch“ (2008), und der Stern kam dann endlich 2010. Im Frühjahr hat er sein Restaurant aufgegeben, im Dezember wird er Deutschland verlassen. In Vancouver wagt er einen Neustart.

Interview: Bernhard Moser


„Ich fühle mich befreit.“ Sternekoch Stefan Hartmann steht noch regelmäßig in der Küche, sein eigenes Restaurant hat er aufgegebenFoto: Holmsohn

Als Sie 2007 Ihr Restaurant eröffnet haben, waren die

Bedingungen suboptimal. Souterrain, kleine Küche, durchschnittliche Lage. Sind Sie reingegangen und haben gesagt: „Das wird mein Sterneladen“? Ich weiß, dass mir das kaum einer glaubt, aber ich ging nie bewusst auf den Stern. Ich wollte einfach nur gute Küche machen. Ich habe in Sterneläden gekocht und schon einen Anspruch. Aber ich sagte nie: „Ich will den Stern.“ Ich halte es auch für einen Fehler, wenn Köche ein Restaurant eröffnen, um den Stern zu bekommen. Ich wollte mein eigener Chef sein und auch Einfluss auf das Serviceteam haben, weil ich da zu viel Schlechtes gesehen habe. Das alles hat mich mehr interessiert als der Stern. Ich hatte ein gemütliches Lokal, und wenn die Gäste sich wohlfühlen, schmeckt es ihnen auch besser.

Am Anfang wurde Ihr Restaurant überrannt. Die ersten Jahre liefen bombastisch. Sie haben gutes Geld verdient. Wie war das für Sie, auch kaufmännisch so erfolgreich zu sein? Na ja, man hat ja auch die Investitionen, die man abbezahlen musste, aber es war schon so, dass ich gut leben konnte.

Wann haben Sie gemerkt, dass der „Guide Michelin“ Sie auf dem Schirm hat? Gar nicht. Selbst als Juliane Caspar, Chefin des „Guide Michelin“ in Frankreich, bei mir essen war, hatte ich keine Ahnung. Bei ihr hätte ich nie gedacht, dass sie vom „Guide“ sein könnte. Eine geschätzt 36-jährige Frau, die perfekt Deutsch spricht, weil sie aus Deutschland stammt, da kommt keiner drauf. Als sie mir ihre Karte gab, musste ich schon schlucken. Sie unterhielt sich eine halbe Stunde mit mir. Selbst danach glaubte ich nicht an den Stern, weil ich ja einfach nur kochte. Klassisch, ohne viel Drumherum.

Wie war denn der Moment, als Sie ihn schließlich bekommen haben? Ich hatte ein Drehteam von Spiegel TV da, sie machten eine Dokumentation über Spitzenköche. Es war wohl abgemacht, dass sie mich filmen, wenn der Anruf vom „Guide Michelin“ kommt. Ich wusste aber nichts davon. Als der Anruf kam, lief ich auf die Straße und flippte aus. Es war unglaublich. Den Moment selber hat mir dann das Drehteam versaut. Kolja Kleeberg rief an, um zu gratulieren. Dann sagte der Kameramann: „Könnten Sie den Namen noch mal sagen?“ Das hat genervt. Meine Frau kam, um mich zu küssen. Der Regisseur verlangte eine Wiederholung.

Sie kamen gar nicht zum Feiern? Doch, aber der Dreh dauerte noch ewig. Abends traf ich mich dann mit Freunden in einer Kreuzberger Bar. Auf dem Weg dahin habe ich erst mal geweint. Alles brach über mir zusammen. Ich dachte an die vielen Situationen in meiner Jugend, wie viel ich gelitten habe, was ich aufgegeben habe. Alle Freunde gingen feiern, aber ich war nicht dabei, weil ich kochen musste. Ich habe meinen Job gelebt und auf so vieles verzichtet. Das spüre ich noch heute.

Inwiefern? Mein Familiensinn ist beispielsweise total unter­entwickelt. Ich bin mit 16 Jahren in die Lehre gegangen, war vorher ein Jahr im Ausland. Ich kann vieles, bin locker, aber wenn ich zur Ruhe komme, fühle ich diese Defizite. Das alles ging mir durch den Kopf, als ich auf dem Weg in die Bar war. Auf einmal kommt einer und sagt, dass du das gut gemacht hast. Phänomenal, aber auch traurig.

Sind das die Opfer, die man für die Spitzen­gastronomie bringen muss? Geh mal in so einen Drei-Sterne-Laden und frag einen 30-jährigen Koch. Der wird sagen, dass er das total toll findet, bei dem Meis­ter arbeiten zu dürfen. Aber ganz ehrlich: 16-Stunden-Schichten, kaum Urlaub und wenig Geld: Was ist das für ein Leben?

Köche behaupten, dass ihnen Sterne und Punkte egal sind. Dass sie nur für ihre Gäs­te kochen. Teilen Sie diese Meinung? Ich hab nie für meine Gäste gekocht. Immer nur für mich. Schön, dass es ihnen gefallen hat, aber im End­effekt war mir klar: Entweder sie mögen meinen Stil oder sie kommen nicht wieder. Der Koch Jörg Wörther zum Beispiel verwendet kaum Salz. Das kann man als Gast nicht kritisieren, das ist sein Stil. Bei Tim Raue ist es umgekehrt. Der arbeitet mit starken Aromen, hat zwei Sterne, und alle finden es toll. Den Köchen sollte es egal sein, was die Restaurantführer schreiben, ist es aber nicht. Ich habe mich immer geärgert, weil ich mich vom „Gault&Millau“ zu schlecht bewertet gefühlt habe. Das hat mich dauerhaft belastet. Es hat mir auch nicht geholfen, meine Küche zu verbessern, weil ich die Kritik nicht nachvollziehen konnte.

Ausgezeichnet ohne Michelin-Auszeichnung: ein Teller aus dem Cookies CreamFoto: Benjamin Pritzkuleit

Hat der Stern die wirtschaftliche Situation verbessert? Offensichtlich nicht, oder? Er hat mich erst mal ein paar Stammgäste gekostet, aber auch viele neue Kunden gebracht. Es ist ein Unterschied, ob man einen deutschen Tisch hat mit einem Pro-Kopf-Umsatz von 100 Euro oder einen aus New York, die locker mal 300 Euro pro Person ausgeben. Und die internationalen Berlin-Besucher gehen lieber in die Sterne­läden. Zudem hatte ich viele Veranstaltungen, die hoch dotiert waren. An die bin ich nur durch den Stern gekommen. Trotzdem war es bei dieser Restaurantgröße nie einfach, auf diesem Niveau zu kochen.

2011 eröffneten Sie ein Zweit­restaurant, den Neubau. Das Projekt scheiterte, kos­tete viel Geld und Substanz. Aus dem Traum wurde ein Albtraum? Zum Schluss definitiv ja. Ich habe nur noch gearbeitet, um Gläubiger zu bedienen und das Personal bezahlen zu können. Am Ende hatte ich ein schweres Problem. Vielleicht ist das ja auch ein Problem meiner Generation: Ich war gelangweilt vom Tagesgeschäft. Die kleine Küche, die schlechten räumlichen Begebenheiten führten dazu, dass ich nicht mehr mit meinen Gäs­ten mitwachsen konnte. Die Räume setzten mir Grenzen, die ich nicht akzeptieren konnte. Ich wollte mehr, ich konnte mehr, die Gäste wollten mehr, aber es ging nicht mehr. Das führte zum innerlichen Bruch mit dem Restaurant, ich begann, mir Sorgen zu machen. Schaffe ich es, so weiter­zumachen? Was passiert später? Kann ich für das Alter vorsorgen? Wer kocht, wenn ich mal nicht mehr kann?

Der Stern ist also keine Garantie für wirtschaftlichen Erfolg? Das nicht. Aber welche Macht der Stern hat, merke ich erst jetzt. Er hat mir nach der Schließung des Restaurants Türen geöffnet. Wenn du als Sternekoch ins Ausland gehst, dann hast du alle Möglich­keiten. Mein Restaurant zu schließen war nicht leicht, aber es war notwendig. Ich fühle mich jetzt befreit.

Was ist Ihr Tipp: Wird dieses Jahr ein Berliner Koch den dritten Stern bekommen? Und wer den ersten? Ich glaube nicht. Wir haben tolle Zwei-Sterne-Restaurants. Gönnen würde ich es vielen. Michael Kempf vom Facil zum Beispiel. Ein toller Kollege. Oder Hendrik Otto vom Adlon. Aber ich glaube nicht, dass er kommt. Keiner hier ist schon so gereift wie Wissler oder Wohlfahrt. Unterbewertet finde ich Sonja Früh­sammer. Die muss jetzt den Stern bekommen, sie kocht einfach toll. Matthias Gleiß vom Volt hat sich auch extrem entwickelt.

Kommentiere diesen beitrag