Fleischbeschau

Metzgerei-Fachkräfte aus Süddeutschland wollen in Berlin durchstarten

Wie 50 Metzgerei-Fachkräfte aus Süddeutschland in Berlin nach ihrer Zukunft suchen – ausgerechnet in der Hauptstadt der Vegetarier und Veganer. Ein Ortstermin

„Wurst ist nicht zum Lachen“, ruft Hendrik Haase in die Menge, Food-Aktivist und Gründer der Gläsernen Metzgerei in der Markthalle Neun. „Hört endlich auf, euch hinter euren Produkten zu verstecken. Wurst ist wie Eier, wie Käse oder wie ein guter Bordeaux!“  Leuchtende Augen im Publikum, teilweise Tränen der Rührung.

Metzgerfreuden in der Markthalle Neun: „ein ehrwürdiges Gewerbe“Foto: www.joanna.nottebrock.de i.A. Trüffeljagd/Adalbert-Raps-Stiftung

Metzgerfreuden in der Markthalle Neun: „ein ehrwürdiges Gewerbe“
Foto: www.joanna.nottebrock.de i.A. Trüffeljagd/Adalbert-Raps-Stiftung

In der Heimat hören die rund 50 Fleischer und Metzger solche Mutmachersätze wohl eher selten. Sie kommen  aus Landkreisen, die Mainz-Bingen, Weilheim-Schongau oder Emmendingen heißen. In immer mehr Kleinstädten vor allem im Süden der Republik ist das große Metzgerei-Sterben angesagt. Frühere Kunden ernähren sich heute fleischloser. Wer noch zum Steak greift, kauft es im Supermarkt.

Auf Einladung der Adalbert-Raps-Stiftung, einer Kulmbacher Einrichtung für Lebensmittelforschung, sind die Vertreter der darbenden Branche zum dreitägigen Seminar „Trüffeljagd“ nach Berlin gereist. Statt nach dem teuersten Pilz der Welt zu suchen, spüren sie hier den neuesten Trends im Metzgerei-Gewerbe nach, die in der Hauptstadt entwickelt werden. Transparente Wurstzubereitung hinter Glaswänden ist so ein Trend, „Nose to tail“ ein anderer. „Von einem Tier wird alles verwendet, auch die Körperteile, die sonst nicht so gefragt sind“, erklärt Referent Ludwig Cramer-Clett vom Restaurant Katz Orange. Bei der anschließenden Verkostung haben selbst die eingefleischtesten Metzger Probleme, etwas wie eine Ochsenwange anhand von Geschmack und Konsistenz richtig zu erraten.

Überhaupt die Verkostung: Bei der Trüffeljagd wird probiert und geschlemmt, was die Hauptstadtküchen hergeben. Ausgerechnet in der Stadt, in der die Veggiebewegung groß geworden ist und gefühlte 90 Prozent aller Intoleranzen erfunden wurden, servieren hippe Fleischer ihren Kollegen Pulled Pork und Ochsenmaul, Backschwein und Trockenfleisch.

„Ein ehrwürdiges Gewerbe wie das Metzger-Handwerk verändert sich nicht einfach so, sondern nur, wenn der Verbraucher danach verlangt“, glaubt Innovationsberaterin Melanie Costa, die mit ihrem Design-Thinking-Team das Seminar konzipiert hat. „Und besonders anspruchsvolle und aufgeschlossene Kundschaft gibt es in den großen Metropolen.“

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Wer in Berlin noch immer Fleisch isst, hat einen gestiegenen Anspruch an die Qualität, will genau wissen, wie das Tier vorher gelebt habe und verlangt einen unmittelbaren Bezug zum Endprodukt. Das ist wohl die Erklärung, weshalb sich Anbieter wie der Brandenburger Bauernhof „Meine kleine Farm“ bester Kundschaft erfreuen. Passionierte Fleischesser lernen hier ihr zukünftiges Mittagessen noch als lebendiges Tier kennen, geben ihm einen Namen, können es regelmäßig besuchen. „Wurst mit Gesicht“ wird hier wortwörtlich verstanden.

Radikal offensive Kundenkommunikation ist deshalb in den meisten Programmpunkten die Take-Home-Message. Dort, wo es blutet und stinkt, wo das Fleisch dampft und tatsächlich noch nach getötetem Tier aussieht – dahin sollen die Metzger den Kunden führen. Notfalls auch virtuell: Im Vortrag „Digitalisierung des Fleisches“ erklärt Max Thinius vom Bundesverband E-Commerce und Versandhandel den Seminarteilnehmern, wie Digitalisierung so funktioniert. Mit einem eigenen Online-Shop könne sich jede kleine Metzgerei eine bundesweite Feinschmecker-Kundschaft aufbauen – und sollte das auch tun. „Wenn ihr zu lange wartet, sind andere schneller“, mahnt Thinius.

Seine nächsten Slides zeigen ein zylinderförmiges Mikrofon, mit dem Amazon private Wohnzimmer aushorcht, ein intelligentes Thermostat, das irgendwann vielleicht auch mit dem Kühlschrank kommunizieren kann,  und die datenhungrige Konsole eines Tesla-Elektroautos. „Disruptiven Unternehmen geht es nur um Daten. Das ist die wahre Macht der Digitalisierung, da müsst auch ihr euch drauf einstellen“, sagt Thinius.

Den meisten Metzgern ist das dann doch zu abstrakt. Sie bewundern lieber ihresgleichen: Betreiber von Fleischerei-Fachgeschäften aus der Hauptstadt, die es geschafft haben. Hendrik Haases Vortrag kommt besonders gut an. „Der hat ja schon recht mit allem, was er sagt“, meint zum der Metzger Beispiel Jochen Bohnert, 43, aus Oberkirch im Schwarzwald.

Seit 1937 betreibt seine Familie dort einen Metzgerladen. In letzter Zeit kam bei ihm das Gefühl auf, etwas verändern zu müssen.Mit Social Media hat er schon erste Erfahrungen gemacht. Als er bei Facebook neulich ein Bild von einem selbstgemachten Pulled Pork postete, konnte er ein paar Likes einsammeln. „Ist sicher noch ausbaufähig“, bilanziert Bohnert.

Das Konzept „Nose to tail“ hat ihm in der Markthalle Neun besonders zu denken gegeben. „Von einem Tier alles zu verwenden, von der Nase bis zum Schwanz, das machen wir ja bereits seit Generationen so“, grübelt Jochen Bohnert, der Fleischer aus dem Schwarzwald. „Nur kam ich bisher nicht auf die Idee, damit Werbung zu machen.“

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