Gastro

Seoulfood

Koreanische Küche und deutsche Hausmannskost – passt das zusammen?
Neue Berliner Köche zeigen: besser als man denkt

Ratsch-ratsch-ratsch, ratsch-ratsch-ratsch macht der weiße Schaber auf dem kleinen Holzbrett über dem Topf. Lauren Lee, ­geboren in Korea, aufgewachsen in den USA und seit sechs Jahren in Berlin, schabt ihre Spätzle so zügig, sicher und selbstverständlich von Hand in das kochende Salzwasser, dass jede schwäbische Großmutter beeindruckt wäre.

Die Spätzle, die sie an diesem Nachmittag zubereitet, sind allerdings nicht für eines der vielen süddeutschen Restaurants der Stadt gedacht. Denn nachdem Lee die dicken, gelben Nudeln aus dem Wasser gefischt und etwas geriebenen Emmentaler untergehoben hat, fügt sie noch zwei, drei satte Löffel einer Zutat bei, die jede schwäbische Großmutter stutzen ließe: koreanisches Kimchi.

Während deutsche Hausmannskost und koreanische Küche auf den ersten Blick nur sehr wenig verbindet – hier Reis und kleine Schälchen, da Schweinshaxe und Bratensauce – gibt es bei näherer Betrachtung durchaus Gemeinsamkeiten: Das Sauerkraut, das im Zweiten Weltkrieg sogar zum Namensgeber für die deutschen „Krauts“ wurde, ist letztlich ein entfernter, weniger scharfer Verwandter von Kimchi. Nur während in Korea Chinakohl durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wurde, um in den Wintermonaten eine schmackhafte Vitamin-C-Quelle zu haben, wird in Deutschland traditionell Weiß- oder Spitzkohl auf diese Art eingemacht.

Die Kimchi-Schärfe macht das deftig-fettige Essen raffiniert

Den mit scharfem Paprikapulver angesetzten und dann vergorenen Chinakohl unter die frisch geschabten Spätzle zu mischen, klingt wie ein Sakrileg, ist aber tatsächlich genial: Die Schärfe passt wunderbar zu den buttrigen daumendicken Spätzle und dem fädenziehenden Käse und macht das traditionell deftig-fettige Essen kulinarisch plötzlich raffiniert. Auch deshalb, weil Lee für ihre Kimchi-Spätzle nicht allein das klassische Kimchi auf Chinakohl-Basis ­verwendet. „Eher zufällig habe ich angefangen, auch Kimchi mit Rotkraut herzustellen. Einfach, weil ich keinen Chinakohl gefunden habe. Aber die Mischung aus klassischem Kimchi und der Rotkraut­variante passt ganz wunderbar zu den Spätzle“, sagt Lee, die Operngesang und Filmproduktion in Los Angeles studiert hat und über ihre Familie schließlich zum ­Kochen kam.

Vor sechs Jahren kam sie nach Berlin, vor allem, um ihre Gesangskarriere fortzusetzen. Bald aber beschloss Lee, ihre Passion fürs Essen und ihr Interesse an der neuen, deutschen Wahlheimat miteinander zu verbinden.

Dabei hat nicht nur Lees koreanische Herkunft Spuren in ihrer Küche hinterlassen. Auch das so lustvoll multikulturelle, weltoffene und euphorische Kalifornien hat Lee und ihre begeisterte und unerschrockene Art, mit der sie deutsche, koreanische und andere Einflüsse verknüpft, geprägt. Zum Beispiel auch in Form von koreanischen Tacos.

Lauren Lee ist die Pionierin des deutsch-koreanischen Fusionfoods

Lauren Lee ist zwar die Pionierin des deutsch-koreanischen Fusionfoods, aber längst nicht mehr die Einzige, die sich in Berlin an der deutsch-koreanische Kochgrenze zu schaffen macht. Haelan, Younglong, Hwangbaxa und Dahahm vom koreanischen Kochkollektiv Matürlich haben bislang koreanische Brunch-Sonntage veranstaltet, Vernissagen mit Essen versorgt und ein kreativ-koreanisches Pop-Up-Restaurant in der Dresdener Straße in Kreuzberg veranstaltet. Neuerdings betreten auch die beiden Kims kulinarisches Neuland und versuchen sich, genau wie Lauren Lee, an Kimchi-Würsten.

Die Würste von Matürlich werden in Kim-bop, der koreanischen Spielart von Sushi, eingewickelt serviert. Kimchi-Wurst-Sushi klingt zwar zunächst wie ein schaler Witz über gescheiterte Versuche in kulinarischer Weltoffenheit, verbindet aber ebenso schmackhaft wie hübsch Klischee und ­Essenz koreanischer und deutscher Küche. Oder wie es das Matürlich-Kollektiv selbst beschreibt: „Korean Food. Berlin Vibe“.

Auch Linh Vu und Mark Roh, die in Neukölln den Imbiss Ban Ban Kitchen betreiben, bringen eine entschieden koreanische Note in die hiesigen Essgewohnheiten. In der kleinen Baracke an der Hermann­straße, deren Name auf Koreanisch „Halb Halb“ bedeutet, servieren Vu und Roh Fastfood mit koreanischem Twist. Neben einem Bulgogi Beef Burger, mit süß mariniertem und scharf angebratenem Rind statt Bulette, gibt es Pommes frites mit ­Bulgogi, Kimchi und Sesam-Majo und ­einen Nori Taco, der statt in einer Tortilla zwischen knusprigen Algenblättern serviert wird.

Noch gibt es in Berlin kein Restaurant, das ständig deutsch-koreanische Küche anbietet. Immerhin: Lauren Lee und Haelan und Younglong Kim sind regelmäßig beim Streetfood Market in der Kreuzberger Markthalle IX vertreten. Lee bietet außerdem Kochkurse in Sachen deutsch-koreanischer Fusionküche unter anderem bei Goldhahn & Sampson in Prenzlauer Berg an und kann über kitchensurfing.com auch für Menüs am heimischen Esstisch gebucht werden.

Ihr Repertoire umfasst neben Kimchi-Kässpätzle, Rotkraut-Kimchi, Flädlesuppe in Kimchi-Bouillon auch Kimchi-Würste – Kaiserschmarrn in süßer, roter Adzukibohnensauce oder Kohlrouladen mit koreanischer Füllung sind längst in Planung. Und, kein Scherz: eine Kimchi-Currywurst. Eigentlich naheliegend.

Adresse

Ban Ban Kitchen
Hermannstr. 205, Neukölln
U Boddinstraße, Mo, Di, Do 17-22 Uhr
Fr-Sa 16-23 Uhr, So 16-22 Uhr
www.facebook.com/banbankitchen

Fräulein Kimchi
fraeuleinkimchi.com

Matürlich
www.facebook.com/maturlich