Berlin

Sternekoch Michael Hoffmann über die Schließung seines Restaurants Margaux

»Der Garten hat mich geerdet«
Im Februar schließt Sternekoch Michael Hoffmann sein Restaurant Margaux. Ein Gespräch über
unbekannte Gemüsesorten, politisch unkorrekte Entenstopfleber und die Zukunft der Sterne-Küche

Herr Hoffmann, Ihr Restaurant Margaux hat viele Jahre zu den besten Berlins gehört. Sie erhielten einen Michelin-Stern, waren Koch des Jahres im Fachmagazin „Feinschmecker“ – weshalb schließen Sie das Margaux dennoch im Februar? 
Wenn man 30 Jahre in der Kochjacke steckt, dann kommt der Punkt, an dem man sagt: Jetzt muss einfach eine ganze Menge mehr Lebensqualität für mich herausspringen.

Also zurück zu den Wurzeln des Kochens?
Ja und nein. Ich werde in Zukunft sicher­­ nicht nur noch Eintöpfe kochen, sondern weiter auf gehobenem Niveau arbeiten. Aber diese „Pinzettenküche“, die wir auch gemacht haben, – hier noch ein Gel, da noch ein Strich, da noch ein Pulver – das macht zwar auch Spaß, aber wo soll das hinführen?

Man weiß von Ihnen, dass Ihr Gemüsegarten im Havelland eine wichtige Rolle auch für das Essen in Ihrem Restaurant spielt. Was war zuerst da: der Garten oder das Umdenken in Richtung Gemüseküche?
Der Garten war der Beweggrund für die intensivere Gemüseküche im Margaux. Ich habe den Gemüsegarten ja übernommen. Dort gab es schon vor fünf, sechs Jahren völlig unbekannte Gemüsesorten. Zum Beispiel die Crapaudine, eine längliche Rote Bete, die ich vorher nie gesehen hatte, oder Weiße und Gelbe Bete, auch eine gestreifte. Dann gab es verschiedene Tomatensorten, die ganz unterschiedlich schmeckten. Ausschlaggebend war dann doch, als ich mit meinen Händen selber in der Erde herumgewühlt habe. Das hat mich als Mensch sozusagen geerdet, denn ich musste selbst was dafür tun, dass ich die Produkte, die ich wollte, in meiner Küche habe.

Sie graben den Garten eigenhändig um?
Im ersten Jahr habe ich noch alles selbst gemacht, das war mir sehr wichtig, auch wenn der Zeitaufwand ein Horror war. Doch ich wollte wissen, wovon ich rede. Du säst das Gemüse aus, freust dich, wenn die Saat sprießt, irgendwann später erntet man und verarbeitet das selbst in der Küche. Nicht nur ich, auch die anderen Köche in unserem Team sind ganz andere Menschen geworden.

War das der Wendepunkt, weg vom Fleisch?
Ja, man kommt aus dem Garten zurück und denkt sich: Jetzt stehst du hier und machst Foie gras, nicht gerade politisch korrekte Entenstopfleber, und eben noch hast du dich mit biologischem Gemüseanbau beschäftigt. Das passt nicht zusammen. Also haben wir die Foie gras, die ja immer gut gelaufen ist, von der Speisekarte geschmissen. Danach verschwand der Thunfisch von der Karte, dann überfischte Tiere wie Steinbutt oder Seezunge. Und nie hat einer der Gäste danach gefragt.

Hat sich die Situation für klassische Sterne-restaurants grundsätzlich verändert?
Es ist anders als früher. Manche Gourmets, die nach Berlin kommen, gehen vielleicht nachmittags noch zu Tim Raue und dann abends hierher. Wir haben ja oft dieselben Gäste, weil wir beide als einzige ganz klar geschnittene, neue Konzepte haben. Doch vor allem der jüngere Berlingast kommt in die Stadt, weil er die kulinarische Undergroundszene erleben will. Es gibt hier jede Menge tolle Konzepte: Private Kochclubs und Salons, temporäre Pop-Up-Restaurants oder den Street-Food-Market in der Markthalle IX – alle haben eine hohe Qualität. Man muss also nicht mehr unbedingt ins Sterne-Restaurant gehen, um ein tolles kulinarisches Erlebnis zu haben.

Sind die klassischen Gourmets, die auf Foie gras und Steinbuttfilet stehen, ein Auslaufmodell?
Das ist schwer zu sagen, aber ich glaube: ja. Denn die jüngere Generation, die gerne gut essen geht, denkt über unsere Welt anders nach. Die Meisten suchen nach etwas Anderem, etwas mit Nachhaltigkeit, etwas Gesundem, nach Vitalität, nach Neuem. Und auch nach anderen urbanen, ursprünglichen Orten.

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Michael Hoffmann

Ehe Hoffmann nach Berlin kam, arbeitete er mehrere Jahre unter Eckart Witzigmann in München. Ähnlich prägend war für ihn die Zeit bei Meisterkoch Lothar Eiermann im baden-württembergischen Friedrichsruhe. 2000 wurde Hoffmann Chefkoch im Restaurant Margaux nahe des Brandenburger Tors, das er von der Planung bis zur Eröffnung mitentwickelte. Dafür erhielt er einen Michelin-Stern. Im November kocht er in der Arte-Sendung „Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse“ fünfmal vegetarische Menüs gemeinsam mit Prominenten.

Restaurant Margaux
Mitte, Unter den Linden 78
S Brandenburger Tor
Tel. 22 65 26 11
www.margaux-berlin.de