»Ich verzichte auf jede Exotik«

Sternekoch Sebastian Frank im Interview

Der Österreicher Sebastian Frank, 32, ist nicht nur Berlins jüngster Sternekoch, sondern neuerdings auch Inhaber der Kreuzberger Restaurant-Legende Horváth

Horváth

Das Paul-Lincke-Ufer 44a ist eine der gastronomischen Traditionsadressen in Berlin. Seit 1918 befinden sich hier Restaurants. Bekannt geworden ist vor allem das Exil, wo in den 70er- und 80er-Jahren Bowie, Beuys und Fassbinder burgenländische Weine zu Sauerbraten tranken. Betrieben wurde das Restaurant von dem österreichischen Schriftsteller und Philosophen Oswald Wiener, seine Tochter Sarah sammelte hier erste Restauranterfahrungen. 2005 eröffne­ten die Gastronomen Edith Berlinger und Dietmar Schweitzer (Jolesch, Rio Grande) das Horváth, bis 2009 war der ehemalige Sterne-Koch Wolfgang Müller für die Küche verantwortlich. Ein Jahr später übernahm Sebastian Frank den Posten.

Herr Frank, Anfang des Jahres haben Sie mit ihrer Freundin Jeannine Kessler das Horváth übernommen. Was hat sich für Sie dadurch geändert?
Für mich gar nicht so viel, für meine Freundin umso mehr. Sie kümmert sich um die ganze Organisation und Buchhaltung. Was sich geändert hat: Ich freue mich jetzt, wenn ein Gast anruft und einen Tisch reser­vieren will. Ich wollte natürlich auch vorher, dass das Geschäft läuft, aber es ist schon eine andere Motivation, wenn einem das Restaurant selbst gehört.

Warum wollten Sie das Restaurant denn überhaupt in ­Eigenregie führen?
Mein Ziel war es schon seit langer Zeit, irgendwann ein eigenes Restaurant zu besitzen. Für uns passt es jetzt gut, weil wir einen zwei Jahre alten Sohn haben. Das klingt vielleicht wie ein Widerspruch, aber meine Freundin hat vorher im Service eines Businessclubs gearbeitet. Wenn unser Sohn dann mal krank war und nicht in die Kita konnte, musste man sich halt irgendwie ­arrangieren. Man wurde dem Arbeitgeber nicht gerecht, man wurde sich selbst nicht gerecht und am wenigsten dem Kind. Wir wollten einfach mehr Selbstbestimmung. Die Arbeit und die Sorgen werden dadurch nicht weniger, aber wir können jetzt selbst entscheiden.

Sie kamen 2010 von Tirol nach Berlin, weil Ihre Freundin in ihre Heimatstadt zurück wollte. In Österreich haben Sie lange in der Spitzengastronomie gearbeitet, in Berlin aber waren Sie erst einmal ohne Arbeit.
Ich hab mich bei allen Sternerestaurants als normaler Küchenmitarbeiter beworben, aber da kamen nur Absagen. Über eine Bekannte aus Österreich, die im Jolesch ausgeholfen hat, hab ich dann von der freien Küchenchef-Stelle im Horváth erfahren. Anfangs war ich skeptisch: Ich habe vorher in einem großen Luxushotel in Innsbruck gearbeitet und die Küchenausstattung im Horváth war so ziemlich das Gegenteil davon. Überspitzt gesagt, habe ich nur mit Küchensieb und Pürierstab angefangen. Aber es gibt halt Momente, in denen man keine Ansprüche stellen kann. Mein Plan war, hier drei Jahre zu arbeiten und in der Zeit einen guten Ruf zu erarbeiten, um dann irgendwo anders hin zu wechseln.

Und plötzlich haben Sie nur ein Jahr später einen Michelin-Stern bekommen. Waren Sie überrascht?
Völlig. Der Stern war für mich Lichtjahre entfernt, das war noch nicht mal meine Ambition. Einen Tag vorher hatte ich meinen 30. Geburtstag gefeiert, meine Mutti war zu Besuch und plötzlich kam der Anruf, allerdings nicht vom Michelin selbst – sondern vom Berliner Koch Peter Frühsammer, der gratulierte. Ich habe das erst für einen schlechten Scherz gehalten.

Wie hat sich der Stern auf das Publikum im Restaurant ausgewirkt?
Es gab anfangs einen Run. Das war für uns eine eher untypische Klientel, ich nenn es mal Schickeria. Das waren Leute, die gesagt haben: „An diesem Tisch möchte ich nicht sitzen.“ Woraufhin wir geantwortet haben: „Tut uns leid, es gibt nur den, wir sind voll.“ Das hat sich dann sehr schnell relativiert. Zu uns kommen nach wie vor Leute, die auch mal ihren Hund mitbringen, ihre Kinder oder im Sommer im T-Shirt hier sitzen. Stärker haben sich die Kritiken in der Presse ausgewirkt. Und als die New York Times über uns geschrieben hat, kamen plötzlich viele internationale Gäste, das hält immer noch an.

Ein Spitzenrestaurant zu führen, ist ein großes unternehmerisches Risiko. Und Sie stehen in Konkurrenz zu Restaurants, die von großen Hotelketten finanziert werden.
Wir nehmen die anderen Sternerestaurants nicht als Konkurrenz wahr. Ein Gast aus dem Les Solistes im Waldorf Astoria wird es bei uns vermutlich scheiße finden und unsere Gäste würden sich dort wiederum nicht wohl fühlen. Was uns ausmacht, ist der Kontrast zwischen der gemütlichen ­Patina unserer Einrichtung und dem hohen Niveau der Küche. Wir haben ja keinen Prunk, den wir mitfinanzieren müssen und auch keine zehnköpfige Küchenmannschaft. Das schlägt sich natürlich in einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis für das Essen nieder, auch wenn es für die meisten Leute immer noch viel Geld kostet. Mit so einem Restaurant kann man nicht reich werden, aber dafür kann ich machen, was ich will. Ich muss aber gestehen, dass ich noch keine Ahnung habe, was am Ende des Monats übrigbleibt. Die ganzen unternehmerischen Erfahrungen muss ich jetzt erst machen.

Wie hat sich in den letzten drei Jahren Ihr Kochstil verändert?
Die Basis ist bei mir die österreichische Küche. Aber die ist für mich nicht gleichbedeutend mit Schnitzel, Salzburger Nockerln oder Kaiserschmarrn. Die Ausgangfrage ist: Was habe ich früher gegessen, was für mich der Burner war? Ich koche also mit den Geschmäckern meiner Kindheit in Nieder­österreich. Da gibt es sensationelle Gerichte wie Reisfleisch, Eiernockerl, Grenadiermarsch. Diese Gerichte verfügen über eine Grundessenz und die verwende ich für meine eigenen Gerichte. Diese Linie ist in den letzten Jahren klarer geworden.

Wie hat sich das auf die Zutaten ausgewirkt, die im Horváth verwendet werden?
Nach einem halben Jahr habe ich quasi eine Produktzensur durchgeführt. Ich verzichte auf jegliche Exotik, also: keine Ananas, keine Chili. Wir arbeiten lieber mit Zwiebel, Sellerie oder Brombeere. Und statt Olivenöl benutze ich Gänseschmalz oder Nussöl. Bei den Fischen verwenden wir nur noch Süßwasserfisch. Damit bin ich aufgewachsen: Forelle, Karpfen, vielleicht mal einen Hecht. Das ist mir näher, und da kann ich auch die Qualität bekommen, die ich mir wünsche.

Es gibt bei Ihren Gerichten einen starken Fokus auf Gemüse.
Als ich hierherkam, habe ich mich von den Luxusprodukten verabschiedet und damit automatisch den Fokus stärker auf Gemüse­ gerichtet. Das liegt auch daran, dass man in der Region recht gutes Gemüse bekommen kann. Aktuell stehen zum Beispiel Gerichte auf der Karte, bei denen Lauch, Kürbis, Zwiebel oder Topinambur im Mittelpunkt stehen. Aber das heißt nicht zwangsweise, dass diese Gemüsegerichte vegetarisch sind. Ich hab zum Beispiel ein Gericht, das von österreichischem Wurzelfleisch inspiriert ist. Dafür mach ich einen stark reduzierten Sud mit Schweinefleisch, Gewürzen und Essig und den gibt es dann zu einem Gemüse dazu.

Sie leben mit Ihrer Familie in Pankow. Können Sie Restaurants dort empfehlen?
Nein, dazu fällt mir leider nichts ein. Wenn ich mit meiner Freundin essen gehen will, fahren wir nach Prenzlauer Berg oder in ­einen anderen Bezirk.