Gefüllter Boom

Teigtaschen – Der neue Fast Food-Trend

Klöße, Maultaschen und Knödel galten lange als gutbürgerliche, aber öde Beilage. Falsch! Teigtaschen aus aller Welt sind nämlich das derzeit interessanteste Fast Food Berlins

Eine mit Teigtaschen gefüllte Pfanne brutzelt auf dem Herd, Marc Thomas aber flitzt durch sein kleines Restaurant in Prenzlauer Berg und nimmt beinahe nebenbei lächelnd Bestellungen auf, räumt Tische ab und erklärt Kunden geduldig das Konzept seines Lokals. Die Dumplings, die es im gleichnamigen Lokal in der Fehrbelliner Straße gibt, sind nämlich keine gewöhnlichen Teigtaschen, sondern Thomas’ Interpretation der nepalesischen Momos, einem entfernten Cousin von Maultaschen und Ravioli. Der Potsdamer Marc Thomas hat sie sich während eines Aufenthalts in London ausgedacht, inspiriert von einem nepalesischen Freund, der die Teigtaschen seines Heimatlandes kochte. Nach einer kulinarischen Mission nach Kathmandu haben Thomas und sein Geschäftspartner Martin Fehre zusammen an der Speisekarte ihres jetzigen Restaurants gebastelt, mit Einflüssen von Japan (in Form von Tofu-Sesam Momos) bis Russland (mit Kartoffeln und Steinpilz). Ihre Fusion-Momos werden gekocht oder angebraten, mit diversen Dips gereicht oder in Suppe serviert. Das Brutzeln auf der Herdplatte allerdings stammt von einer Portion süßer Momos, gefüllt mit in Zimt gewendeten Bananen aus Zentralamerika, die schließlich mit kanadischem Ahornsirup beträufelt wurden.

Kein Wunder, dass Thomas seine Dumplings nicht als nepalesisch, sondern als „querbeet“ beschreibt. „Wir gehen nach unserem Gefühl und verwenden, was uns am meisten schmeckt, aus verschiedenen Ländern und Kulturkreisen“, sagt er. Damit ist Thomas nur einer von immer mehr Berliner Gastronomen, die derzeit den eigentlich schlichten Dumpling zum Trendgericht der Saison machen. Von Südtirol über Sibirien bis Hong Kong, von Knödeln über Wan Tans bis hin zu Piroggen: Es gibt kaum ein Land auf der Welt, in dem nicht seit Jahrhunderten irgendeine Form von Teigtasche gegessen wird. Derzeit findet in Berlin eine Art Dumpling-Revival statt. Thomas sieht diesen Trend als „Vierte Welle“ der Essenstrends. Erst kamen Döner und Pizza, dann vietnamesische Currys, dann Burger, Tacos und zuletzt der Luxus-Burger. „Das nächste große Ding wird der Dumpling sein. Weil er kulinarisch interessant ist, weil er die gleichen Kriterien erfüllt, weil er auf der Hand serviert und schnell gegessen werden kann“, meint Marc Thomas. Auch Tackyen To, Mitinhaber des ebenfalls neuen Dr. To’s in Neukölln, will sich den aktuellen Dumpling Boom zunutze machen. Seit Dezember betreibt er zusammen mit Thomas Longo das chinesisch-japanische Lokal, fast direkt an der quirligen Ecke von Weichsel- und Weserstraße. Dumplings durften nicht auf der Speisekarte fehlen. Dr. To’s knüpft an den Erfolg von Restaurants wie Yumcha Heroes in Mitte und der Long March Canteen in Kreuzberg an, wo auch schon chinesische Dumplings im Mittelpunkt stehen. „Mama’s Dumplings“ mit Rindfleisch und Wasserkastanien, Schweinefleisch und Garnelen, oder Tofu-Pilz-Sellerie werden auch regelmäßig beim Street Food Thursday in der Markthalle IX angeboten.

Von Knödel bis Dim Sum, von Momos bis Maultaschen: Bunte Dumplings bei Dr To’s in Neukölln

 Es ist kein Zufall, dass Tos Mutter auf der Speisekarte einen Gastauftritt hat, schließlich waren die selbstgemachten Dumplings schon während Tos Kindheit sein Lieblingsessen. Und obwohl Dumplings schon seit geraumer Zeit auf den Karten chinesischer Restaurants in Berlin zu finden waren, erleben sie erst seit kurzer Zeit diesen Aufschwung. Nicht zufällig, wie Tackyen To meint: „Die Qualität des chinesischen Essen wird wieder wichtiger. Chinesisches Essen in Berlin war sehr verwestlicht. Aber gerade Dumplings stehen für original chinesische Küche. Und es gibt immer mehr Leute, die eine Vorstellung davon haben, was das bedeutet, gute Dumplings essen zu gehen.“ Und das gilt nicht nur für die chinesische Variante der Teigtaschen. Nur einen Steinwurf von Dr. To’s entfernt spielt eine ganz andere Dumpling-Sorte die Hauptrolle. Während Marc Thomas seiner Momos zuliebe in den Himalaya reiste, musste Werner Gasser, Betreiber des Knödelwirtschaftswunders, hingegen durch die Zeit reisen: in seine Kindheit auf einem südtirolischen Bauernhof. Damals machten Knödel einen so großen Teil seiner Ernährung aus, dass Gasser, wie er erzählt, die deftigen Brotdumplings herzlich satt hatte. Erst als er für ein Auslandssemester nach Berlin kam, begann er die Knödel zu vermissen. Und nun, da Berlin seine Wahlheimat geworden ist, lässt Gasser auch andere an seiner Knödelliebe teilhaben.

„Das hat in diesen Breiten geradezu etwas Exotisches. Wenn man an Knödel denkt, denkt man an Berge – und die Leute haben Bock auf Berge“, erzählt Gasser. Seit Juni vergangenen Jahres verwandelt er einmal pro Woche den Vorderraum der Ladenwohnung, die er mit einem Mitbewohner teilt, in ein informelles Restaurant mit dem schönen Namen Knödelwirtschaftswunder. Gemeinsam mit Christian Vulpus beschäftigt er sich jeden Freitag mit Einkauf, Menüplanung und Vorbereitung der golfballgroßen Knödel und wird am Abend schließlich auch zum Kellner. Das getrocknete Brot, das den größten Teil der Knödel ausmacht, lässt Gasser nebst Speck und Bergkäse extra aus seiner Heimat anliefern. Die Versuche mit Berliner Brot seien eine Katastrophe gewesen. Passend zum Neuköllner Kiez hat das Knödelwirtschaftswunder raue, unverputzte Wände, ist mit einer Mischung von Secondhand-Möbeln ausgestattet und von lässigem Kerzenschein beleuchtet. In einer Ecke ist die wechselnde Karte auf eine Tafel gekritzelt. Sorten mit Speck und Bergkäse sind fast immer im Sortiment, aber Gasser und Vulpus experimentieren gerne mit unkonventionellen Zutaten wie Ziegenkäse, Mangold und Kastanien. Die Knödel werden stückweise je nach Hungerstufe bestellt und mit Salatbeilagen serviert. Doch nicht nur der „Bock auf Berge“ lockt die Besucher in Gassers kleines Lokal. Wie andere Dumplings sind auch Knödel glücklich machender Comfort Food, ganz einfach, weil sie ein „bürgerliches, bodenständiges, energiereiches“ Essen sind, sagt Gasser. Keine Überraschung also, dass das Knödelwirtschaftswunder nicht das einzige Lokal seiner Art in Berlin ist.

Auch in Prenzlauer Berg wird die alpenländische Knödeltradition revolutioniert. Seit März 2013 serviert Uli Marschner dort in ihrem kleinen Häppies herzhafte Interpretationen österreichischer Germknödel in einem mit grinsenden Knödel-Karikaturen geschmückten Restaurant. Germknödel hat sie oft als Kind während des Skiurlaubs gegegessen, aber die Zwetschgenfüllung nutzt nicht das Potenzial des Gerichts, findet Marschner. Im Häppies gibt es also Germknödel, die mit Curry-Tofu, Gorgonzola-Hühnchen oder mit Honig, Walnuss und Ziegenkäse gefüllt und mit passenden Soßen serviert werden. Auch Sushi-Häppies mit Lachs und Wasabi gab es schon, ebenso Oktoberfest-Häppies mit einer Weißwurst-Obazda-Mischung drin und Süßer-Senf-Sauce oben drauf. Die Vielseitigkeit der österreichischen Dumpling hat Marschner so begeistert, dass sie ihren Job als Werbetexterin gekündigt und sich ganz der Knödelzunft verschrieben hat. „Der Knödel ist so eine tolle Basis, um mehr daraus zu machen. Eigentlich könnte man alles reinstopfen und darüber gießen. Genauso wie man aus einer Pizza von Hawaii bis Napoli alles machen kann“, sagt Marschner. Die Germknödel nach Häppies-Art sind ein gewagtes Abweichen von der Tradition. „Ich bin immer besonders nervös, wenn Österreicher kommen“ gibt Marschner zu. Bis jetzt war das Feedback überwiegend positiv, sogar in der österreichischen Presse. In einem Artikel über ihre Germknödel hat Marschner vor kurzem sogar das vielleicht größte Lob gelesen. Nämlich die Frage: Warum ist niemand früher auf die Idee gekommen?


Dr. To’s
Weichselstr. 54, Neukölln,  U Rathaus Neukölln, Tel: 0163 1633122, Mi-So 18-24 Uhr, www.facebook.com/drtos


Häppies
Dunckerstr. 85, Prenzlauer Berg,  U Eberswalder Straße,  Di-Fr 12-20 Uhr, Sa-So, 12-18 Uhr, www.häppies.de


Knödelwirtschaftswunder
Fuldastr. 33, Neukölln, U Rathaus Neukölln,  Fr 19-24 Uhr, www.facebook.com/Knoedelwirtschaftswunder


Momos
Fehrbelliner Str. 5, Prenzlauer Berg,  U Senefelderplatz, Tel: 0176-24315868, Mo-Do 12-19.30 Uhr, Fr 12-21 Uhr, Sa 13-21 Uhr,  www.momos-berlin.de